334 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



sept ans dans la même maison où M. Begler la vit et la 

 connut. 



Nous ne parlerons guère du beurre de Chèvre sans couleur, 

 sans durée, de goût médiocre ; on en peut faire, mais le com- 

 merce n'a rien à voir là. 



Quant aux fromages, ils sont universellement estimés, et 

 plusieurs parmi les plus célèbres, le Roquefort et le Sassenage 

 par exemple contiennent du lait de Chèvre. On vend pour un 

 million de francs de Sassenage et de Saint-Marcellin par 

 année. 



En Auvergne, M. le marquis A. de Pruns, de Vic-sur-Cère, 

 nous apprend qu'il se fait des fromages appelés Ccibriclions, 

 prononcez Cabriaux, fort aimés des gourmands, ils sont de 

 forme ronde, peu épais et fondants. Il s'en fait ailleurs de 

 plus durs, carrés, en briques, moins bons de goût, depuis 

 Blesle (Haute-Loire), jusqu'à Vic-en-Carladès (Cantal), dans 

 les cantons de Rocamadbur, Lescure et Nanteuil, il s'expédie 

 de cinq cents à cinq mille fromages par jour. C'est un im- 

 portant trafic dans ces pays où le commerce est peu floris- 

 sant. Les mineurs de ce pays en font un grand usage. Les 

 Chavignols, fromages hauts et ronds, se fabriquent avec le 

 seul lait de Chèvre dans le Sancerrois (Cher). 



Les Levroux (Indre) sont des fromages en petites briques 

 carrées ; la mode veut qu'ils soient cuits deux ou trois fois 

 dans une friture de beurre et d'oignons ; ils ont beaucoup 

 d'amateurs. La Corse se régale de fromages de Chèvre, con- 

 fectionnés surtout dans les cantons de Venaco et de Castifao. 



En Norwège, il y a le Myseost et le Molken Kâse, qui sont 

 très recherchés, et se font après Févaporation du sérum, sur 

 un feu doux; ils sont compacts et en forme de briques (Lee). 

 En Allemagne, on en produit aussi d'excellents. 



La viande de Chèvre sert à l'alimentation de beaucoup de 

 peuples, surtout clans le midi ; dans le nord à Paris, dans le 

 centre à Lyon, il y a beaucoup de Chèvres adultes ou vieilles 

 qui sont consommées. Il est vrai de dire que le public trompé 

 croit souvent acheter du Mouton. 



A Lyon, 150,000 kilogr. de Chèvres sont mangés par année. 

 M. Cornevin fait remarquer que la Chèvre la plus grasse ne 

 le paraît pas au dehors et que tout son suif s'accumule en 

 dedans; ce suif est fort apprécié, il a une fermeté de bon aloi, 

 et il vaut mieux que celui du Mouton pour la confection des 



