UTILITÉ DE LA CHÈVRE. 335 



chandelles. A y regarder de près, les gigots sont plus allon- 

 gés que ceux du Mouton, une couverture de graisse n'existe 

 pas sur les parties extérieures ; la colonne vertébrale est plus 

 voussée, le cou plus sec et plus long ; l'odeur aussi peut aider 

 à reconnaître la nature de cette viande. Les Provençaux et 

 les Niçois payent la Chèvre jusqu'à 1 fr. 40 le kilogr. Dans 

 certains départements, dans le Loiret, la Haute-Savoie, la 

 Lozère, la Haute-Loire, on sale et on fume- cette viande. A 

 Murât on mange la Chèvre âgée, bouillie avec une farce où 

 entre la farine de Sarrazin, et c'est un grand régal connu 

 sous le nom de farginau. Le Chevreau, en Corse, se paie 

 1 franc le kilogr., la Chèvre, 30 ou 40 centimes dans l'in- 

 térieur de l'île. Dans le pays de Galles, on trouve des jambons 

 de Chèvres qui ont de la renommée. Nul doute que la Chèvre 

 améliorée ne puisse fournir de meilleure viande et plus 

 de suif. 



En bonne zootechnie, on ne devrait pas attendre, pour les 

 sacrifier, l'extrême vieillesse des Chèvres, ni la sécheresse de 

 leurs mamelles. 



Des banquets, dont la presse a fait grand bruit, ont eu lieu 

 pour faire apprécier la Chèvre et le Chevreau sous toutes les 

 formes et à toutes les sauces. En 1880, à Alexandra Palace, 

 M. Batchelor, chef cuisinier, a servi aux amateurs un repas 

 tout à la Chèvre. Chez nous, Chevet a prouvé aussi, d'accord 

 avec le Jardin d'Acclimatation, que la viande d'un mâle de 

 trois ans et demi, bien châtré et bien nourri, pouvait figurer 

 sur les tables les plus distinguées. Si parfois cette viande 

 garde un petit goût de venaison, peut-on raisonnablement 

 s'en plaindre ? 



M. Cartier, inspecteur de boucherie aux abattoirs de la 

 Yillette, a fait passer au Congrès de la Tuberculose, une note 

 ainsi conçue, dont les termes méritent l'approbation de tous 

 les médecins : 



« Aux malades à qui l'usage de la viande crue paraît néces- 

 saire, recommander surtout la viande crue de Mouton ou 

 » de Chèvre. A ceux qui désirent boire du sang dans les 

 » abattoirs, conseiller le sang de Chèvre ou de Mouton, sur- 

 » tout des animaux qui ont vécu à l'air libre. » 



Quant aux Chevreaux, il s'en fait un commerce énorme 

 pour deux raisons : 1° A cause de leur peau d'autant plus 

 souple qu'ils n'auront pas brouté, qu'ils ne seront pas ~brou- 



