428 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



Si nous comparons ces chiffres avec ceux qu'avait donnés- 

 M. Geoffroy, il y a près de trente ans, nous voyons qu'il y a 

 beaucoup plus de solipèdes livrés à la consommation qu'il ne 

 l'avait prévu. Cette différence tient à ce que notre population 

 chevaline, pour le département de la Seine, a considérable- 

 ment augmenté depuis trente ans. 



De Paris, l'hippophagie s'est propagée en province. Actuel- 

 lement il y a, dans toutes les grandes villes de France, des 

 boucheries chevalines. De sorte qu'on ne laisse plus perdre la 

 viande des Chevaux sains ; on ne conduit plus au clos d'é- 

 quarrissage que les animaux morts de maladie, ou trop 

 maigres, ou trop vieux, ou plutôt trop épuisés. En effet, un 

 vieux Cheval de vingt ans en bon état, et reposé, est plus 

 tendre qu'un jeune qui est maigre et fatigué. 



D'après les chiffres officiels qu'a bien voulu me donner 

 M. le Préfet de police,, il y avait dans le département de la 

 Seine, au 1 er janvier 1889, cent trente-deux boucheries cheva- 

 lines. Le nombre des Chevaux actuellement livrés à la con- 

 sommation, ainsi que le nombre d'étaux sont arrivés, je crois,., 

 à leur apogée, à Paris. On ne peut guère compter sur une 

 augmentation ; eu égard à la population chevaline du dépar- 

 tement. 



Le prix de la viande de Cheval est à peu près égal à la 

 moitié du prix de la viande de Bœuf par morceaux corres- 

 pondants. Ainsi, le filet de Bœuf est vendu 2 fr. 50 les 50O 

 grammes, le filet de Cheval est vendu 1 fr. 25. Les bas mor- 

 ceaux, qui sont de 40 â 60 centimes pour le Bœuf, sont de 20 

 à 30 centimes pour celle dont il s'agit. La viande de Cheval 

 est plus saine et plus nourrissante que celle du Bœuf. A em- 

 bonpoint égal, il faut 5 kilogrammes de viande de Bœuf, pour 

 nourrir autant que 4 kilogrammes de viande de Cheval. C'est 

 que la viande de Cheval est faite de bons matériaux : Paille, 

 Foin, Avoine ; tandis que le Bœuf est engraissé . avec des 

 herbes, des résidus de fabrique, des tourteaux, de la drèche, 

 etc., ce qui ne peut donner une viande aussi bonne, aussi 

 nourrissante que celle du Cheval. 



On a fait bien des fois manger du Cheval pour du Bœuf, 

 sans que personne ait pu s'en douter ! Et quand on veut faire 

 manger un bon filet de Chevreuil, on prend un filet d'Ane, on 

 le fait mariner un peu et on invite les amateurs. Générale- 

 ment ils disent : « Voilà longtemps que je n'avais mangé un 



