430 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



Un Loucher achetant dix, quinze chevaux au marché, il 

 commence par abattre ceux qui sont dans le meilleur état ; 

 les autres, il les blanchit. On leur donne un peu de farine 

 d'Orge, un peu de Foin, on les laisse reposer quelque temps 

 et alors la viande prend un plus bel aspect. 



Dans ces conditions, la viande de Cheval est plus nourris- 

 sante que la viande de Bœuf; je ne dis pas toujours aussi 

 agréable. 



La viande de Bœuf n'a pas droit d'entrée chez moi, ma 

 porte lui est interdite. [Applaudissements.) 



Je ne veux pas que les pauvres, les ouvriers, qu'avaient en 

 vue les propagateurs du nouvel aliment, puissent me dire que 

 je leur conseille de manger du Cheval alors que je mangerais 

 de bon Bœuf. Joignant l'exemple au précepte, je veux pou- 

 voir dire à ceux qui ont grand'peine à vivre : Prenez donc de 

 la viande de Cheval. 



Il m'a été quelquefois répondu : Mais, Monsieur, j'en ai 

 acheté ; elle est plus chère que la viande de Bœuf ! — Qu'a- 

 vez-vous demandé? — J'ai demandé un morceau de filet pour 

 faire un bifteck. — Ah ! si vous vous permettez de choisir du 

 filet ! . . . Prenez donc, comme moi, des morceaux à 30 cen- 

 times et même à 20 centimes pour le pot-au-feu. 



Actuellement, dans toutes les grandes villes de France, il 

 y a des boucheries de viande de Cheval ; cette viande est 

 plus saine et plus nourrissante que la viande de Bœuf, mais 

 non plus agréable au goût, au contraire ; aussi, quand je 

 veux vivre pour manger, je prends du Bœuf ; quand je veux 

 manger pour vivre , je prends du Cheval. Mais , pour le 

 pauvre qui a faim, la question de délicatesse du goût est 

 secondaire, l'important pour lui, c'est d'avoir de quoi se 

 nourrir. 



Le progrès qui nous occupe n'intéresse pas seulement le 

 pauvre; le riche en retire également des avantages : Autrefois, 

 l'équarrisseur payait les Chevaux hors de service 10 à 20 

 francs. Aujourd'hui, le boucher les paie de 60 à 100 francs, 

 selon le poids et l'état d'embonpoint. Les chevaux trop mai- 

 gres, trop épuisés, sont refusés par les inspecteurs de la 

 boucherie. L'année dernière, il y en a eu deux cent vingt qui 

 ont été reconnus impropres à l'alimentation. 



Le propriétaire est intéressé à se défaire de son Cheval 

 avant de l'avoir tout-â-fait épuisé. Un cheval qui est souvent 



