CROSNE, ÉPIAIRE A CHAPELETS. 570 



J'ai fait déguster nos tubercules par Brébant, le sympa- 

 thique et renommé restaurateur que vous connaissez tous. 

 Il a reconnu leur mérite, les a mis sur sa carte du jour, les a 

 fait entrer dans la salade japonaise, ce mets â la mode dont 

 la recette est plaisamment donnée dans Francillon, et l'au- 

 teur connaît maintenant le Stachys. 



MM. X. . ., de Paris, ont employé 100 kilogrammes de Sta- 

 chys à la confection de leurs Pickles. Ils en expédient â une 

 maison de province et m'écrivaient le 30 janvier : 



« Hier, samedi, le messager nous a remis de votre part 

 une caisse de Stachys. Veuillez nous en faire livrer de nou- 

 veau : i 



» 30 kilogrammes mardi prochain; 



» 30 kilogrammes samedi prochain. 



» Dans le cas où votre récolte s'épuiserait, veuillez nous 

 en réserver environ 100 kilogrammes. Ces Stachys sont tous 

 expédiés en province et mangés comme légumes frais. Le 

 succès nous paraît assuré, et nous croyons que l'année pro- 

 chaine vous pouvez en faire faire sans crainte. » 



VArt culinaire du 30 janvier dernier contient une petite 

 note sur les Crosnes du Japon, avec figure très exacte du 

 tubercule : « Sous le nom de Crosnes du Japon, la Société 

 nationale d'Acclimatation vient d'introduire et veut propager 

 ce nouveau légume. Nous ne pouvons qu'applaudir â cet 

 essai. 



» Ne paraissant qu'en hiver, au moment où nos excellents 

 produits français sont très rares, ce légume peut être d'une 

 véritable utilité dans le service culinaire. Sa forme est ori- 

 ginale et gracieuse ; son goût rappelle celui de l'Artichaut. 

 La cuisson en est très facile et très rapide ; son emploi est 

 en réalité multiple. » 



Pour répandre de plus en plus l'usage de notre légume, je 

 viens de m'entendre avec un jeune homme actif et intelligent 

 qui poursuivra l'œuvre commencée. 



Il est malheureusement douteux que ma récolte suffise aux 

 demandes pendant le mois de février. Je ne pouvais pas 

 entreprendre â tout hasard une culture plus étendue. 



Aussitôt que le Stachys paraîtra aux Halles, est-il besoin 

 de vous dire que votre confrère disparaîtra comme vendeur 

 et redeviendra purement et simplement le chercheur de 



