610 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUÉES. 



La richesse en matières non azotées, et surtout en galac- 

 tane, qui est une substance très facilement assimilable, fait 

 voir que les Crosnes du Japon constituent un aliment pré- 

 cieux en bien des cas pour les malades et pour tous ceux qui 

 souffrent d'un estomac délicat. 



La seule analyse de ces tubercules que j'aie pu trouver dans 

 mes recherches bibliographiques a été publiée par M. Car- 

 rière dans la Revue horticole, en 1885. 



Or, le chimiste qui a donné cette analyse trouve 68.96 p. 

 100 d'amidon et les tubercules que j'ai analysés au mois de 

 février n'en renfermaient pas trace. 



On peut, il est vrai, ainsi que l'a remarqué M. Dufour (de 

 Lausanne), trouver quelquefois des traces d'amidon dans les 

 tubercules de Stachys tuberifera récoltés en automne, mais 

 ce n'est là que de l'amidon transitoire qui, selon toute appa- 

 rence, se transforme en galactane pendant l'hiver. Ce fait 

 intéressant montre qu'une étude chimique de ces tubercules 

 à divers stades de leur développement pourrait fournir de 

 remarquables résultats. 



En tout cas, ce n'est pas cet amidon transitoire (n'existant 

 qu'à l'état de traces), qui peut avoir été trouvé dans l'analyse 

 que je viens de citer. C'est, sans nul doute, la galactane qui 

 a été comptée comme amidon, et la différence entre ces deux 

 corps est assez importante au point de vue physiologique, 

 comme au point de vue alimentaire, pour mériter d'être 

 signalée. 



USAGES ALIMENTAIRES. 



Les Crosnes sont d'autant meilleurs qu'ils sont plus fraî- 

 chement arrachés. 



On ne les pèle pas ; il suffit de les laver avec soin pour 

 qu'il ne reste ni terre, ni sable dans les entrenceuds. 



Ils cuisent en 12 à 15 minutes ; s'ils restaient trop long- 

 temps sur le feu, l'eau les pénétrerait et ils deviendraient 

 pâteux et fades. 



Les cuisinières ont fait le meilleur accueil au nouveau 

 venu ; il n'existe pas en effet de légume dont la préparation 

 soit aussi prompte et aussi facile. Celui-ci n'a donc rencon- 

 tré aucune résistance et est devenu d'emblée un habitué, un 

 ami de la maison. 



