CHRONIQUE GÉNÉRALE ET FAITS DIVERS. 1049 



» La chasse aux Truffes, comme l'autre chasse ou la pêche, a ses 

 jours et ses bous endroits. Elle règne du 1 er octobre à la fin de fé- 

 vrier ; il n'y a d'interruption que lorsque la terre est gelée ou quand 

 elle est couverte de neige. Les truffiers différent d'opinion sur les 

 indices qui peuvent faire trouver ce délicieux cryptogame. J'ai vu 

 prendre des Truffes sous les Chênes, sous les Hêtres, les Charmes, 

 dans les touffes de Noisetiers, et, puisque nous sommes à Bellefon- 

 taine, dans les allè'es et au milieu des gazons du parc. Cette opéra- 

 tion est très intéressante pour qui n'y a jamais assiste'. L'animation 

 du chercheur, l'ardeur du Chien, l'odeur que re'pand ce champignon 

 caché, tout concourt à lui procurer des prosélytes. Une telle partie, 

 pendant un beau jour, est autrement attrayante qu'une chasse en 

 plaine ou une pêche si souvent infructueuses. 



» Il y a plusieurs varie'tés de Truffes : une que les truffiers nomment 

 à fins grains, et une autre nomme'e à gros grains. La première a des 

 rugosite's menues et est le plus souvent ronde ; l'autre est grossière et 

 de forme irrégulière. Cette dernière, toujours au dire des truffiers, est 

 moins estimée que l'autre. Une troisième variété sent l'iris et même 

 un peu le camphre ; elle a la peau rouge brique et sans rugosités. 

 Comme elle n'est pas « marchande », les truffiers la délaissent. Enfin, 

 il y a la Truffe dont la chair est entièrement blanche et une autre 

 dont la chair est uniformément brune. Toutes deux ont la peau noire 

 et on ne peut les reconnaître qu'en les ouvrant ; aussi les marchands 

 cherchent-ils à les faire passer au milieu des autres. Mais il n'y a de 

 véritablement appre'ciées que les Truffes à chair noire, ferme et 

 marbre'e de blanc. Il faut que le fruit ne cède pas sous le doigt en le 

 pressant; c'est un des points principaux. Ensuite, il faut veiller à la 

 fraîcheur des Truffes, à la façon dont elles ont été conserve'es ; amas- 

 sées en grande quantité', elles fermentent ; en petit nombre, elles se 

 dessèchent et perdent toute saveur. Au dire des truffiers, une Truffe 

 qui a plus de huit jours ne vaut plus rien. Il est donc bien entendu que 

 la Truffe fraîche, ou bien conservée, c'est-à-dire mise en conserve au 

 moment de sa cueillette, est la meilleure de toutes. 



» Il se fait un grand commerce de Truffes à Richebourg. Elles sont 

 livrées en gare — généralement à Chaumont. Le premier choix vaut, 

 en gros, de cinq à six francs la livre. Il part ordinairement pour le 

 Périgord; le second choix pour la Provence, dans les endroits où 

 l'on fait des conserves. Ce second choix vaut environ quatre francs. 

 Le troisième est vendu dans le pays, ou bien on le conserve en bou- 

 teilles suivant la me'thode Appert. » 



20 Décembre 1889. 68 



