SULLA 

 FERMKNTAZ[ONE PANARIA 



MEMORIA 



DI G. J^RCi^NaELI 



Le prime osservazioni di qualche importanza sulla fermen- 

 tazione panaria risalgono ad un epoca non molto remota. Dopo 

 infatti gli studi del Bernouilli, che nel 1690 (^) spiegò il gon- 

 fiarsi della pasta del pane, per opera dell'aria condensata nel- 

 r alcali della pasta, la quale si svolge sotto 1' azione del fer- 

 mento e si dilata, e quelli del Lemery (^), che ritenne la fer- 

 mentazione panaria essere determinata dal sale acido della pasta, 

 che sviluppandosi solleva la parte grossolana ed oleosa, e fa ri- 

 gonfiare la massa, il Fourcroy (^) pel primo tentò di spiegare 

 un tal fenomeno, facendolo dipendere da un principio di fermen- 

 tazione putrida nel glutine acido, nell'amido, e forse spiritosa 

 nella materia mucoso dolce, poco avanti ai lavori del nostro 

 Fabbroni, che pure sembra non fosse alieno dal ravvicinare la 

 fermentazione panaria alla fermentazione alcolica {^). Fu pe- 

 raltro in seguito alle interessanti ricerche di Lavoisier, di Gay- 

 Lussac e Thenard, e di Saussure, che tanto valsero a rischiarare 

 il processo chimico della fermentazione alcoolica, che si con- 

 cepirono idee più precise sulla natura della fermentazione pa- 



C) Johannis Bernouilli — Bissertatio de effervescentia et fermentatione, 1690. 



(') Lemery N. — Cours de C/dinie eie, neuvième edition 1701. 



(*) Fourcroy — Lezioni elementari di Storia Naturale e di chimica, trad. dal 

 francese. Venezia 1875, V. Ili, p 114 



{*) Dell' Arte di fare il vino, ragionamento di Adamo Fabbroni ecc. Firenze, 

 1787. pag. 73, 125, 132, 



