SULLA FERMENTAZIONE PANARIA 191 



naria. Il Thenard (^ infatti ammise che la pasta deve al glu- 

 tine la proprietà di gonfiarsi, allorquando è mescolata col lie- 

 vito: essendoché, com'egli dice, il lievito, agendo sullo zucchero 

 della farina e sopra quello che proviene dall'amido, determina 

 la fermentazione spiritosa ed acida, ed in conseguenza la pro- 

 duzione di alcool, acido carbonico ed acido acetico. Il prof. 

 Gazzeri poi ("^), sviluppando le idee di Fourcroy, ritenne la fer- 

 mentazione panaria essere una fermentazione composta, parte- 

 cipante cioè delle tre di Boerhaave, la spiritosa, 1' acida e la 

 putrida. 



Un opinione simile a quella di Thenard è stata pure se- 

 guita dal Raspali (^). Egli infatti ammetteva che nella fermen- 

 tazione panaria parte dell' amido si trasformasse in zucchero, 

 e questo, insieme a quello esistente nella farina, si trasformasse 

 in alcool ed acido carbonico. Egli osservò pure che, se la fer- 

 tazione viene abbandonata troppo a se stessa, il glutine rea- 

 gisce suir alcool e la fermentazione diviene acida. 



Successivamente i lavori di Payen, Musculus, O'Sullivan, 

 Brown et Héron ed altri sull'amido e sui suoi derivati, hanno 

 efficacemente contribuito ad estendere e sviluppare la teoria di 

 Thenard, la quale ebbe la preferenza fino a questi ultimi tempi. 

 Quindi fino a pochi anni fa si è ammesso, che 1' amido, sotto 

 r azione della diastasia, si trasformi in maltosio e destrina: 



SCeHio 65 + 1140 = CiaHj^O, , + CgHio O5 

 e la destrina fissando pure acqua in maltosio: 

 2C6H,o O5 + H2 = CiaHjì Oi i 



Il maltosio poi, sotto l' influenza di una diastasia segregata 

 dal lievito (zuccherasia Duclaux, zitomasia Bechamp), si trasfor- 

 merebbe in destrosa e levulosa fissando gli elementi dell'acqua: 



C,2HjjO,, + H2 = CeH,2 0e + C5H,2 06 

 ed in seguito i due glucosi cosi prodottisi subirebbero la fer- 

 mentazione alcolica: 



C6H,j06 = 2C,H60 + 2C02 



(') Thenard, M. le Baron. — Trattato di Chimica tradotto da Calamandrei 

 sulla 2.a ediz Firenze 1819, V. Ili, p. 255, 



(*) Gazzeri G. — Compendio di Chimica generale. Firenze 1819, v. II, p 130. 



(') Raspali F. V. — Noveau système de Chimie organique fondée sur des 

 methodes nouvelles d' observation. Paria 1833, p. 296. 



