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Si è poi ritenuto dall' Engel che il fermento speciale a questa 

 fermentazione sia un Saccharomìjces, alquanto differente da quello 

 della birra e che fu da lui chiamato Saccharomijces minor. Que- 

 sto Saccharomyces è stato ottenuto mantrugiando sotto un fil 

 di acqua il lievito dei fornai, e raccogliendo 1' acqua che seco 

 seco trascina l' amido e i globuli di lievito, i quali per la loro 

 densità si depongono per ultimi e si possono cosi separare. Que- 

 sto fermento però, seminato in un liquido zuccherino preparato 

 dietro le formule Pasteur, non diede che una lentissima fer- 

 mentazione. 



Quantunque, in seguito alle numerose ricerche istituite, sem- 

 brasse non potersi più oltre dubitare, che la fermentazione al- 

 coolica disimpegnasse la parte principale nella fermentazione 

 panaria, la questione è stata riportata in campo pochi anni or 

 sono per opera di Duclaux e Chicandard ed altri ancora. 



Il Duclaux nella sua microbiologia sostiene che la fermen- 

 tazione panaria non è dovuta alla fermentazione alcoolica, come 

 è stato generalmente ritenuto, poiché non si hanno giammai 

 tracce di alcool né nel lievito ne nel pane, ma bensì dei ba- 

 stoncelli di diversa natura e grandezza, ai quali si deve riferire 

 lo sviluppo gazoso che gonfia la pasta. I germi di questi orga- 

 nismi sono, secondo l'Autore, nella farina e provengono dalla 

 superficie del frutto. Egli asserisce poi, che nella fermentazione 

 panaria non ha mai riscontrato casi, nei quali si verificasse for- 

 mazione di alcool. 



Il Chicandard (^), pure sostiene non potersi ammettere la 

 teoria della fermentazione panaria quale fu formulata di sopra. 



Primieramente egli osserva che la cerealina e le diverse 

 diastasie di Duclaux, che questi riunisce sotto il nome di ami- 

 lasie, non possono agire che sull' amido modificato dal calore, 

 adducendo eh' è suU' amido cotto che furono fatti tutti gli espe- 

 rimenti, r amido crudo non essendo alterato dalle amilasie. 



Aggiunge inoltre non essere ammissibile la presenza dell'al- 

 cool, perchè non v'è stato mai riscontrato, quantunque vi sia stato 

 molto ricercato, ed avverte che il Duclaux nella sua microbio- 

 logia ammette la trasformazione dell' amido, ma nega assoluta- 

 mente la formazione dell' alcool. 



Osserva altresì che delle sostanze che compongono la farina, 



(*) Chicandard G. — Sur la fermentation panah-e. Compt. rend. XCVI p. 1585. 



