SULLA FEEMENTAZIONE PANARIA 19^ 



amido e glutine, il secondo è direttamente fermentabile, pro- 

 prietà che si utilizza da lungo tempo nelle fabbriche d' amido, 

 onde è erroneo il ritenere che 1' amido sia fermentabile. 



Aggiunge infine che Scheurer-Kestner, in un suo lavoro pub- 

 blicato nel 1880, ha dimostrato che la carne introdotta nella 

 pasta in fermentazione viene digerita, ciò che si concilia dif- 

 ficilmente con la teoria attuale sulla fermentazione panaria. 

 Egli quindi, in seguito alle sue esperienze conclude che: 



1." La fermentazione panaria non consiste in una fermen- 

 tazione dell'amido seguita da fermentazione alcoolica. 



2." Non è determinata da un Saccìiaroìuyces. 



3.° Essa consiste in una trasformazione di una parte degli 

 albuminoidi del glutiije in albuminoidi solubili, e quindi in 

 peptoni. 



4.° L'amido non è modificato che dalla cottura, che pro- 

 duce dell' amido solubile in gran quantità e della destrina. 



5." L' agente della fermentazione panaria è un batterio, 

 che si sviluppa normalmente nella pasta, ed il lievito di birra 

 non fa che accelerare questo sviluppo. 



Il Marcano a Venezuela (^) non trovò tracce di Saccharomijces 

 nella pasta del pane, ma solo uno sferobatterio, constatò che 

 le materie azotate del glutine si trasformano in peptoni, am- 

 mise che per secrezione il batterio produce un fermento (amilasia) 

 che agisce sull' amido, e verificò che l' amido si converte in de- 

 strina, quando è compiuta la trasformazione degli albuminoidi 

 del glutine. 



A questo lavoro ha tenuto dietro una nota del Moussette (") 

 in sostegno della teoria combattuta dal Chicandard. Lifatti 

 l'Autore riferisce che nel 1854, essendo assistente di M. Barrai, 

 questi ebbe l' idea di ricercare l' alcool nei vapori che escono 

 dal forno durante la cottura del pane, e che essendo stato egli 

 incaricato di questa ricerca, nel liquido greggio che potè rac- 

 cogliere condensando quei vapori, riscontrò 1,60 7o di alcool in 

 volume e 0,06 7o di acido acetico, del quale pure una certa 

 quantità trovavasi combinata all' ossido di ferro delle pareti 

 del forno. 



(') Marcano V. — Sur la panification. Compt. rend. XCVI p. 1733. 

 (^ ) Moussette M. — Ohservations sur la fermentation panaire. Compt. rend. 

 V. XCVI p. 1865. 



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