194 G. ARCANGELI 



11 Boutroux (^), avendo avuto occasione di esaminare il lievito 

 di una fabbrica, dalla quale era escluso l'uso del lievito di birra, 

 potè riscontrare in esso un bacillo, il Mijcoderma vini, ed un 

 Saccharomyces, e ritiene la teoria del Chicandard troppo esclusiva. 



Il Chicandard (^), in altra nota posteriore a quella sopra 

 citata, spiega il disaccordo fra i suoi resultati e quelli di Mar- 

 cano colla differenza dei materiali sottoposti alla fermentazione. 

 Aggiunge poi che l'alcool, segnalato da Moussette nei prodotti 

 della fermentazione, è stato pure da lui stesso ottenuto nella 

 distillazione della pasta; ma quell' alcool non implica affatto 

 fermentazione alcoolica, perchè il glutine privo di amido ne pro- 

 duce pure, e che quanto ai quattro microrganismi osservati da 

 Boutroux, nessuno ha ancora dimostrato, la loro attività. Nega 

 inoltre 1' esistenza di una fermentazione alcoolica secondaria 

 nella pasta; giacche, ponendo un miscuglio di farina lievito e 

 destrosa che conteneva 0,55 di destrosa per ogni 10 gr., a fer- 

 mentare ad una temperatura di 20°-25°, dopo vari giorni vi ha 

 ritrovato la medesima quantità di destrosa. 



Altre pubblicazioni sopra questo stesso argomento sono pure 

 comparse più recentemente. 



Il prof. Sestini (^), dopo aver riportato le ricerche di Chican- 

 dard, di Marcano, di Moussette e Boutroux, conclude osservando 

 che la fermentazione panaria è un fenomeno più complesso di 

 quello che si è per lo avanti ritenuto. In essa, non solo l'amido 

 diventa almeno in parte (sia pur piccola) solubile e fermenta, 

 ma anche i costituenti del glutine si modificano,, e diventano 

 atti ad essere direttamente assimilati dall' organismo animale. 



Il sig. E. Laurent (*) si è occupato principalmente delle cause 

 della fermentazione panaria. Egli asserisce come sulla super- 

 ficie del frumento, della segale ed altri semi di cereali si pre- 

 sentano i germi di un Bacillus, che con la macinazione passa 

 nella farina. Esso si sviluppa normalmente nella pasta fatta con 



(') Boutroux L. — Contribution à V étude de la fermentation panaire. Compt. 

 rend. v. XCVII p. 117. 



(2) Chicandard G. — Sur la fermentation panaire. Compt. rend. XCVII, p. 616. 



(3) Sestini F. — Fermentazione panaria. Vedi supplemento annuale all' Enci- 

 clopedia chimica redatta dal prof. Icilio Guareschi. Torino, dispensa 6 maggio 1885, 

 p. 230. 



C) Laurent E. — Les microbes boulangers. Bulletin de la Soc. roy. de Bota- 

 nique de Belgique t. XXIV, 2.e fas. 1885, p. 165. 



