SULLA FERMENTAZIONE PANARIA 195 



farina di grano, e produce V acido carbonico che determina il 

 rigonfiamento della pasta. Le culture che se ne possono fare 

 sulla gelatina sono fornite di caratteri sufficienti per distin- 

 guerlo dagli altri bacilli, onde gli è stato posto il nome di 

 Bacillus panificans. Questo bacillo può vivere tanto nell'aria 

 che senza. Esso rende solubili le sostanze albuminoidi e parti- 

 colarmente il glutine, e può nutrirsi di saccarosio in un mezzo 

 debolmente acido. Allorquando trovasi nella midolla del pane, 

 alla profondita di 0'°,007 — 0™,008, può resistere al calore del- 

 l' ebullizione. Nel pane mangiato esso riscontrasi in grande 

 quantità ed abbonda pure nelle fecce. Esso è pure capace, 

 quando il mezzo sia sufficentemente acido, di attaccare la fe- 

 cola, trasformandola in una sostanza simile all' eritrodestrina. 

 In conseguenza di queste facoltà, il pane va soggetto ad una 

 malattia che l'Autore ha riscontrato nelle campagne durante 

 r estate, e che può chiamarsi viscosità del pane. L'aggiunta di 

 una sufficente quantità di un acido organico basta per impe- 

 dire lo sviluppo di questa malattia. 



Recentemente il sig. Aimé Girard (^) si è proposto di studiare 

 di nuovo i prodotti della fermentazione panaria. Egli ha potuto 

 riconoscere per mezzo di opportune esperienze, che nel lievito 

 del pane si sviluppa anidride carbonica e si forma pure del- 

 l' alcool. Da un pane di circa 40 gr. ha potuto ottenere fino 

 a 58'" di gaz, nel quale 1' anidride carbonica figurava nella pro- 

 porzione di 95 °/o (2 ^'",73 per chilog. di pane), e dallo altro lato 

 una quantità di alcool di 3'",15 (2^'',50 per chilog. di pane). Egli 

 quindi conclude che il fenomeno principale della fermentazione 

 panaria, pel quale la pasta di compatta si rende spugnosa, è 

 da ricondursi alla fermentazione alcoolica. Però il sig. Chican- 

 dard osserva, a proposito di questa conclusione, che la fermenta- 

 zione alcoolica non è sufficiente per spiegare la fermentazione pa- 

 naria: imperocché, siccome l'acido acetico, l'acido lattico, l'acido 

 butirrico e la leucina non sono in quantità trascurabili, non 

 considerando che uno di questi prodotti, si potrebbe conside- 

 rare quella fermentazione come fermentazione lattica o butirrica. 



Il Flùgge, nella sua pregevolissima opera sui microrganismi (^), 

 ritiene come molto probabile che la fermentazione della pasta 

 non derivi unicamente da un fermento puro, giacche nel lie- 



(') Aimé Girard — Sur la fermentation panaire. Compt. rend. CI, p. 601. 

 Flùgge C. — Die Mickroorganismen mit. bes. Beruch. etc. Leipzig 1886 p. 491. 



