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Vito esiste una quantità preponderante di schizomiceti, e ri- 

 porta inoltre le opinioni di Chicandard, Marcano e Boutroux. 



Resultati simili a quelli del sig. Ai me Girard sono stati 

 ottenuti ultimamente dal sig. Jago (^). Egli infatti conclude, in 

 seguito a numerose ricerche, che nella fermentazione panaria 

 ha luogo una vera fermentazione per opera dei Saccharomyces, 

 e che la perdita di peso riscontrata da varii osservatori nella 

 fermentazione, si deve ascrivere alla volatilizzazione dell' alcool 

 che si produce. 



Vediamo adesso quali sono i resultati di alcune mie ricerche 

 sopra questo argomento. 



Se si prepara del glutine col processo ordinario, cioè man- 

 trugiando della pasta di farina sotto un getto d' acqua, e si 

 abbandona a se stesso per qualche tempo, esso subisce più o 

 meno sollecitamente una specie di fermentazione putrida, ben 

 differente dalla fermentazione panaria. In questa specie di fer- 

 mentazione prendono parte dei bacilli, e V odore che la massa 

 esala è talmente fetido da fare agevolmente riconoscere, come 

 realmente trattisi di cosa ben differente dalla fermentazione 

 panaria. E però di notevole importanza il fatto che, l'aggiunta 

 di una piccola quantità di glucosio è capace di sospendere questa 

 fermentazione particolare. Quindi è ragionevole l'ammettere, 

 che quella piccola quantità di saccarosio che si contiene nella 

 farina, come pure il maltosio o glucosio che si formano nella 

 pasta, abbiano un importanza capitale nella fermentazione pa- 

 naria, con lo stabilire quelle condizioni che rendono impossibile 

 la fermentazione putrida. 



Esaminando quanto si verifica nella fermentazione della pasta 

 preparata con farina di grano e lievito di farina, si riconosce 

 agevolmente che tale fermentazione non ha una durata indefi- 

 nita. Mentre infatti la fermentazione da principio, nella pasta 

 cui fu aggiunto il lievito, è debole, va mano mano crescendo 

 e raggiungendo un massimo, che si rende manifesto per la quan- 

 tità notevole di gaz che si sviluppa. Da questo punto essa de- 

 cresce più meno rapidamente : tanto è vero che se, dopo aver 

 preparato il pane e lasciatolo lievitare per alcune ore, non si 

 passa al forno, esso non si gonfia ulteriormente, ma si sgonfia 



(') Viertel Jahresschrift ueber die Fortschritte auf dem Gehiete der Chemie 

 der Nahr. und Genussmittel eie. Zw. Jhrg., 2 Heft., Berlin 1887. 



