SULLA FERMENTAZIONE PANARIA 19^7 



e si acquatta, o come si suol dire passa di lievito, cosa certa- 

 mente nota a tutti coloro che si sono alquanto occupati di 

 cose domestiche. 



Tutto ciò appunto ci dimostra, che la fermentazione che si 

 effettua nella pasta per opera del lievito che vi fu mescolato, 

 percorre un certo ciclo e non può durare indefinitamente: essa 

 si rallenta a poco a poco, e quindi cessa come vera fermenta- 

 zione panaria, e solo debolmente si continua come fermenta- 

 zione acida, che finalmente può far passaggio alla fermentazione 

 putrida. Se adesso si consideri il fatto dell' estinguersi della 

 fermentazione panaria, anche allorquando le condizioni estrin- 

 seche si conservano favorevoli, si comprende come ciò debba 

 dipendere dai materiali che costituiscono la pasta, e dalle tra- 

 sformazioni che in essa si compiono. 



La pasta di recente preparata deve avere una composizione 

 molto prossima a quella della farina, ond' essa conterrà amido, 

 glutine ed altre materie azotate, saccarosio, maltosio e destrina, 

 materie grasse, silice e sali. Neil' operazione dell' impasto della 

 farina per mezzo dell'acqua, è ragionevole l' ammettere che la 

 diastasia agisca sull'amido con maggiore energia, e ne trasformi 

 una piccola parte in maltosio, e che cosi si aumenti la quantità 

 di questa sostanza già preesistente nella farina: però, di tutte 

 le dette sostanze, l' amido, il glutine, la destrina ed il maltosio 

 son quelle che prevalgono, e che debbono essere prese in con- 

 siderazione di preferenza: giacche le inaterie grasse, la silice 

 ed i sali prendono parte alla fermentazione in così esigua quan- 

 tità, eh' esse sono ben sufficienti perchè la fermentazione stessa 

 si continui lungamente. Qaanto all' amido, esso non può rite- 

 nersi come causa del cessare della fermentazione, perchè, esa- 

 minando pure del lievito invecchiato, vi si riscontra in grande 

 quantità fornito dei suoi ordinarii caratteri, ed in tali condi- 

 zioni da ritenere, che esso sarebbe più che sufficiente per ali- 

 mentare per lungo tempo la fermentazione, ove i suoi mate- 

 riali potessero trasformarsi in maltosio e glucosio. Relativa- 

 mente al glutine ed alle materie azotate che lo accompagnano, 

 influiranno solo in parte nello estinguersi della fermentazione: 

 infatti la diastasia, che si trova nella pasta in quantità limitata, 

 non potrà trasformare in maltosio che una limitata quantità di 

 amido, ammettendo quanto appunto è stato recentemente di- 



