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mostrato dal Brasse (^) tanto più che la pasta tende a ridursi 

 acida, coudizione, che probabilmente è d' impedimento all'azione 

 della diastasia, che si altera con molta facihtà. Se poi, senza 

 tener conto degli albuminoidi solubili, si considerano i compo- 

 nenti del glutine (giutino-fibrina, glutine-caseina, gliadina, mu- 

 cedina), ammesso pure che una parte di questi si trasformi in 

 peptoni ed in composti azotati meno complessi, per opera dei 

 microrganismi che determinano la fermentazione, essi sono in 

 tale quantità,, da poter servire per un tempo molto più lungo 

 di quello in cui è compresa la vera fermentazione panaria. 

 Eestano adesso il saccarosio, la destrina ed il maltosio, che 

 si possono considerare complessivamente per le loro intime re- 

 lazioni. Tutte queste sostanze, nel periodo della fermentazione 

 si trasformano in glucosio ; siccome però la quantità di sacca- 

 rosio contenuta nella farina è piccola e limitata, e la diastasia 

 non può spiegare la sua azione che per tempo assai breve, il 

 saccarosio la destrina ed il maltosio, come pure il glucosio che 

 ne deriva, debbono andar soggetti ad esaurimento, se pure non 

 v' è qualche causa per cui qualcuna di queste sostanze si ri- 

 produca: giacche, mentre gli albuminoidi si trasformano, è ap- 

 punto il glucosio che si decompone nella fermentazione panaria. 

 La conferma dello ufficio importante che il glucosio disimpegna 

 nella fermentazione panaria si ha nel fatto che, se alla pasta, 

 nella quale la fermentazione è quasi al suo termine o molto 

 indebolita, e lo sviluppo del gaz quasi cessato, si aggiunga una 

 piccola quantità di glucosio e si rimescoli il tutto, come si opera 

 nella preparazione del pane, la fermentazione si ristabilisce con 

 la primitiva energia, con esalazione di leggero odore alcoo- 

 lico, come nella pasta preparata di recente con farina e lie- 

 vito. Lo stesso resultato si può pure ottenere col saccarosio, pel 

 fatto che questo, come il maltosio, viene invertito dai micror- 

 ganismi contenuti nella pasta: non però se in luogo di glucosio 

 o saccarosio si adopri glutine preparato di fresco. Questo espe- 

 rimento, che fu da me più volte ripetuto col medesimo resul- 

 tato, e persino quattro volte di seguito sullo stesso campione 

 di pasta, come pure nel lievito assai vecchio, mi porta a con- 

 cludere che il cessare della fermentazione panaria, per conti- 



(') Brasse L. — Action de la diaslase da malt sur V amidon crii. - Compt. 

 i-end. CI, p. 454. 



