SULLA FERMENTAZIONE PANARIA 199 



nuarsi in lenta fermentazione acida, si debba all'esaurimento 

 del glucosio che si forma nella pasta, e quindi pure del sacca- 

 rosio e degli altri composti da cui esso deriva, pel fatto che 

 la quantità di saccarosio contenuta nella farina è limitata, 

 r azione della diastasia temporanea', e questi composti non pos- 

 sono riprodursi dagli altri elementi della pasta. A ciò forse si 

 potrebbe obiettare, che anche nella pasta che ha subito un at- 

 tiva fermentazione ed è passata di lievito, si può provocare 

 una seconda ed anche una terza fermentazione, con sviluppo di 

 gaz, rimaneggiandola attivamente. Questa obiezione, però, ha 

 ben poco valore: imperocché la nuova fermentazione, che per 

 tal mezzo si ottiene, è molto inferiore a quella che si ebbe per 

 prima, e manifestamente deriva dal fatto, che mediante il ri- 

 mescolamento e rimaneggiamento, gli agenti della fermenta- 

 zione si trovano in contatto con particelle di zucchero che 

 erano sfuggite alla loro azione, e non ad una vera riproduzione 

 di un principio zuccherino per opera di qualche fermento. Da 

 questi esperimenti si può trarre una applicazione utile per la 

 pratica. È noto infatti che, allorquando il pane è passato di 

 lievito, per ottenere una seconda fermentazione, si suole rim- 

 pastare e rimanipolare, dopo avervi aggiunto una certa quantità 

 di farina. In conseguenza di quanto ho esposto, si può ottenere 

 lo stesso resultato in modo assai piti efficace, rimaneggiando la 

 pasta, in seguito all' aggiunta di una piccola quantità di sac- 

 carosio, che credo possa essere di 6-12 grammi per ogni chi- 

 logrammo di farina, calcolando sul fatto che, in un impasto ot- 

 tenuto con 600 grammi di farina e già invecchiato e totalmente 

 spossato, ho potuto ottenere una discreta fermentazione con 

 r aggiunta di soli due grammi di saccarosio. 



L' opinione di Chicandard, che 1' amido non prende parte 

 nella lermentazione panaria, mi sembra non potersi accettare 

 che in parte. Infatti è recentemente ammesso che nel seme 

 del grano si contenga una piccola quantità di saccarosio (^), e 

 si ritiene che oltre a questo vi si formi del maltosio, in seguito 

 alla macinazione, per opera della diastasia, che agendo come 

 fermento sopra 1' amido, ne trasforma una piccola quantità. 

 Del resto è giusto il ritenere che i fermenti alcoolici non ab- 



(•) Muntz A. — Recherches chimiqnes sur la maturalion des grains. Ann. de 

 la Se. agr. par L. Grandeau t I, f. 1 1881, p 16. 



