200 G. ARCANGELI 



biano azione sulla destrina e sulla colla d' amido, e quindi con 

 maggior ragione suU' amido crudo, come è stato dimostrato da 

 0' SuUivan, e dai sig. Grayon e Dubourg (^). Si conosce però 

 una specie di Muco)- capace di agire come fermento sulV amido 

 cotto, come appunto è stato riconosciuto dai sig. Gayon e Du- 

 bourg, e secondo Prillieux esiste un micrococco capace di agire 

 come fermento sulla fecola. È ben noto poi che il Bacillus 

 hutyricus ha la facoltà di attaccare la cellulosa ordinaria, come 

 pure la colla di amido e le materie amilacee solubili, ma in 

 generale non avrebbe azione sopra i grani di fecola crudi. A 

 tutto ciò si può aggiungere che, secondo quanto asserisce il 

 Marcano (-), la fermentazione della Chicha, bevanda che si usa 

 al Perù da tempi molto antichi, si deve a un fermento che 

 agisce sulla fecola cotta, e secondo Hueppe (^) i bacilli della 

 fermentazione lattica avrebbero un'azione diastatica, come pure 

 quelli trovati da Miller (*) nell' intestino dell' uomo e quelli ot- 

 tenuti da Wortmann (^) dalle fave e dalle patate in putrefa- 

 zione. Che però i bacilli della fermentazione panaria abbiano, 

 come alcuni vorrebbero, la facoltà di attaccare l'amido crudo, 

 trasformandolo in destrina e maltosio, non solo fino ad ora 

 non è stato convenientemente dimostrato, ma è difficilmente 

 ammissibile, nelle condizioni nelle quali la fermentazione si ef- 

 fettua presso di noi. In tal caso infatti sarebbe molto mala- 

 gevole il comprendere, come la fermentazione panaria, dopo un 

 certo tempo vada rapidamente degradando, per continuarsi in 

 lenta fermentazione acida. 



Quanto poi all'asserzione di Chicandard, che nella fermen- 

 tazione panaria non prende parte la fermentazione alcoolica, e 

 che essa non sia determinata da un Saccharomyces, mi sembra 

 che non corrisponda alla verità. Mentre infatti Chicandard e 

 Duclaux negano la presenza dell'alcool fra i prodotti della fer- 

 mentazione panaria, le ricerche di Moussette, Aimé-Girard e 

 Jago hanno chiaramente dimostrato il contrario, non volendo 



(') Gayon et Dubourg — Sur la fermentation alcoolique de la dexlrine et de 

 V amidon. Compt. rend. CHI, p. 885. 



(-) Marcano V. — Fermentation de la fecule. Presence d' un vibrion dans le 

 grain du Mais etc. Compt. rend. t. XCV, p. 385 et 856. 



(3) Hueppe — Mitth. a. d K. Ges. A. voi. 2. 



{*) Miller — Deutsch. Med. Woch. 1885, 49. 



(^) Wortmann — ■ Z. f. phi/siolog. Chemie voi. 6. 



