SULLA FERMENTAZIONE PANARIA 201 



pure tener conto dell' odore leggermente alcoolico eh' emana dal 

 pane, allorché è in piena fermentazione, e che da molti è stato 

 certamente avvertito. Del resto havvi un esperimento molto 

 semplice per dimostrare che nella fermentazione panaria si for- 

 ma dell'alcool. Se infatti s' impastano con acqua 600'^'' di farina, 

 aggiungendovi la quantità di lievito occorrente affinchè abbia 

 luogo la fermentazione, e si riscalda il mescuglio alla tem- 

 peratura dai 30" ai 40° cent., in una cassula cui sia sovrapposto 

 un imbuto di Victor-Meyer, in modo da condensare e racco- 

 gliere il vapore che da essa si solleva, aggiungendo al liquido 

 ottenuto carbonato potassico ed iodio, si ottiene manifestissima 

 la reazione dell' iodioformio. Vero è che Chicandard ha poste- 

 riormente ammessa la formazione dell'alcool, osservando però 

 eh' esso non si forma per effetto di fermentazione alcoolica, 

 perchè pure il glutine senz'amido, secondo lui, ne produce. Havvi 

 di piti che il Fitz nella fermentazione butirrica, sostiene la for- 

 mazione di una piccola quantità di alcool, ciò che induce a 

 credere che i bacilli stessi della fermentazione panaria possano 

 produrne. Tutto questo peraltro non si può ritenere come suf- 

 ficientemente dimostrato ; e siccome, dall'altro lato, nella pasta 

 in fermentazione si trova pure in notevole quantità il Saccha- 

 roìnijces minor, è più ragionevole l'attribuire la produzione 

 dell'alcool a questo che ai bacilli. Se, come vuole Chicandard, 

 si ammette essere i bacilli che determinano la fermentazione 

 panaria, e il lievito che talora si aggiunge alla pasta, non gio- 

 vare ad altro che ad accelerare il loro sviluppo, non si com- 

 prende davvero, come il Saccharomijces cerevisiae, che nelle or- 

 dinarie condizioni determina con tanta energia la fermenta- 

 zione alcoolica, introdotta nella pasta del pane, in ossequio ai 

 bacilli elio vi si trovano, non solo voglia condannarsi alla parte 

 di semplice spettatore, ma favorire i bacilli stessi nel loro svi- 

 luppo, senza prendersi neppure una molecola di glucosio pei 

 proprii bisogni. Wq forse è fuor di luogo l'osservare, che vo- 

 lendo attribuire la fermentazione panaria ai bacilli, si sarebbe 

 indotti a concludere, che anche la fermentazione del maltosio 

 della birra e degli altri liquidi zuccherini sia dovuta ai ba- 

 cilli, anziché ai Saccharomyces. Inoltre si possono fare esperi- 

 menti che portan non poca luce sopra questa questione. Se 

 infatti si prepara una soluzione di glucosio, sciogliendo circa 



