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20^''' di questa sostanza in 100 grammi di acqua distillata, e 

 dopo avere sterilizzata la soluzione facendola bollire per qual- 

 che tempo in un matraccetto, vi si aggiunga, dopo averla la- 

 sciata raffreddare, 2 o 3 grammi di lievito di pane, e si chiuda 

 r apertura del matraccetto con cotone sterilizzato, usando le 

 cautele necessarie per escludere l'intervento di germi estranei, 

 tenendo il recipiente in un ambiente la cui temperatura si man- 

 tenga da 20" a 30° centigradi, si osserva dopo qualche tempo 

 stabilirsi nel liquido una fermentazione assai attiva, che si ma- 

 nifesta per le numerose bollicine gazose che dalle parti infe- 

 riori del liquido si portano alla superfìcie, e per l'odore alcolico 

 di esso esala. Se poi, allorquando la fermentazione è assai inol- 

 trata, si esamina al microscopio una goccia del detto liquido, 

 si possono in esso osservare in quantità le cellule del Saccha- 

 romyces mino)- in attiva moltiplicazione; ciò che chiaramente 

 dimostra che esse vegetano energicamente, e che quindi ad 

 esse principalmente si deve la fermentazione che nel liquido si 

 è stabilita. È ben vero però che nel liquido si trova pure un 

 bacillo, che si riconosce essere quello stesso contenuto nel lie- 

 vito ; esso peraltro non può ritenersi come la causa immediata 

 della fermentazione. Se infatti per mezzo di culture apposite 

 s'isola il Saccìiaroinyces dal bacillo, si riconosce che mentre 

 l'uno è capace di determinare la fermentazione nei liquidi zuc- 

 cherini, l'altro non vi agisce menomamente. 



Che la fermentazione panaria consista nella trasformazione 

 di una parte degli albuminoidi del glutine in albuminoidi so- 

 lubili, e quindi in peptoni, è una asserzione troppo esclusiva, 

 sia pure che una parte degli albuminoidi si trasformi in peptoni, 

 per opera dei microrganismi che prendono parte alla fermen- 

 tazione panaria, i quali si gioveranno di tali materiali per la 

 loro nutrizione, non si può però asserire che la fermentazione 

 panaria consista soltanto in questo fatto. Ammesso infatti di 

 avere a disposizione pure dei chilogrammi di glutine, senza 

 saccarosio, maltosio, glucosio, o qualche altro composto capace 

 di trasformarsi in una di questi, non si potrà mai avere fer- 

 mentazione panaria : imperocché, come ho sopra dimostrato, af- 

 finchè si stabilisca quella fermentazione è assolutamente neces- 

 saria la presenza del glucosio o di qualche altra sostanza che, 

 nelle condizioni in cui la fermentazione ha luogo, sia capace 

 di produrne. 



