SULLA FERMENTAZIONE PANARIA 203 



La presenza di microrganismi nel lievito del pane, prepa- 

 rato senza aggiunta di lievito di birra, e nella pasta stessa in 

 fermentazione, si può facilmente dimostrare. Basta infatti ag- 

 giungere ad una piccola quantità di lievito, posta sopra una la- 

 stretta porta-oggetti e coperta con lastrolina sottile, una goccia 

 di soluzione d'iodio in acqua, per potere agevolmente ricono- 

 scere nel lievito stesso la presenza del Saccharomtjces minor 

 Engel: essendoché in tali condizioni, mentre i grani di fecola 

 si colorano in violetto, e le particelle del glutine si colorano 

 in giallo, le cellule del Saccharomyces poco o punto si colorano, 

 e si possono così ben distinguere dai piccoli grani di fecola, 

 coi quali, in circostanze ordinarie, si potrebbero confondere. 

 In tale operazione può pure impiegarsi il violetto di metile in 

 soluzione acquosa sufiBcientemente concentrata: in questo caso 

 però i grani di fecola non si colorano, o solo poco, mentre le 

 particelle del glutine e le cellule del Saccharomyces si colorano 

 intensamente in violetto. 



Un fatto di qualche importanza si è, che allorquando si 

 lasci per qualche giorno un po' di lievito di pane in una cas- 

 sula coperta con una lastra di vetro, alla superficie di essa si 

 forma una specie di cuticola di una certa consistenza. Questo 

 strato cuticolare ha la particolarità di mostrarsi costituito da 

 una grandissima quantità di cellule di Saccharomyces molto rav- 

 vicinate fra loro, le quali pei loro caratteri corrispondono a 

 quella del Saccharomyces minor, che si trovano disperse nello 

 interno della pasta. Avviene pare sovente che in questa cuti- 

 cola si formano dei piccoli punti bianchi prominenti a guisa di 

 pustola, i quali sono pure costituiti dal medesimo Saccharomy- 

 ces. In taluni casi pure, alla superficie del lievito conservato, 

 come fu detto di sopra, si formano delle efflorescenze pure a 

 forma di pustola e bianco candide, le quali esaminate al mi- 

 croscopio si mostrano costituite dai filamenti micelici e dalle 

 spore dell' Oospora lactis. Ove poi si ponga una porzione di pa- 

 sta in una piccola cassulla di vetro, e si aggiunga al di sopra 

 uno strato d'acqua, in modo da caoprirla con uno strato di 

 liquido di un centimetro circa di spessore, dopo alcuni giorni si 

 vede apparire alla superficie del liquido un sottile strato bian- 



