StJLLA FEEMENTAZIONE PANARIA 205 



18" c, si svilupparono colonie di Saccharomyces minor di color 

 bianco lobulate ed a forma quasi botrioide, senza però sviluppo 

 di gaz. Resultati migliori potei ottenere impiegando gelatina 

 preparata come sopra, ma con l'aggiunta di una quantità assai 

 maggiore di miele, cioè circa il 10 di miele per 60 di solu- 

 zione di gelatina. In questo secondo caso, non solo si ebbero 

 le solite colonie di Saccharomyces, ma dopo vari giorni, quando 

 cioè esse ebbero acquistato un certo sviluppo, si manifestò la 

 formazione di bollicelle gazose accennanti ad una vera fermen- 

 tazione, la quale era certamente determinata dal Saccharomyces, 

 per la ragione che le colonie ch'esso costituiva erano quasi 

 allo stato di purezza. 



Nel lievito invecchiato, come ho detto di sopra, le cellule 

 del Saccharomyces si mostrano in grandissimo numero alla sua 

 superficie, ove formano una specie di strato. Fra queste cellule, 

 che si distinguono da quelle delle parti più interne, principal- 

 mente per un grosso globulo refrangente che contengono, si 

 notano pure alcune cellule appartenenti al Saccharomyces My- 

 coderma. In questo stadio il lievito esala un odore molto pro- 

 nunziato di acido acetico, acido che si può facilmente raccogliere 

 mediante l'imbuto di Victor Meyer e riconoscere ai suoi carat- 

 teri chimici. D' onde provenga questo acido acetico, non è cosi 

 facile stabilirlo. Siccome in tali condizioni non riesce riscontrare 

 traccia alcuna di Bacillus aceticus, non è improbabile che l'acido 

 acetico si formi per opera dello stesso Saccharomyces coadiuvato 

 dal Saccharomyces Mycoderma, che nella loro vita aerobia ossi- 

 dano l'alcool. Quanto all'acido butirrico non mi è stato possi- 

 bile ottenere la reazione manifesta, onde ritengo eh' essa figuri 

 in molto piccola quantità come prodotto secondario. 



La presenza dei batteri, nella pasta in lievitazione e nel 

 lievito, si può facilmente riconoscere, quando si possa disporre 

 di un microscopio adattato, e specialmente valendosi dei me- 

 todi ordinarli di colorazione mediante la fucsina, il violetto 

 di genziana ed il violetto di anilina. Il metodo più sicuro con- 

 siste nell'immergere un filo di platino, precedentemente arro- 

 ventato, nel lievito di pane, e nel sofiregare l'estremità di que- 

 sto filo imbrattata di lievito, sopra una lastrolina porta-oggetti 

 ben pulita, in modo da farvene aderire un sottile strato. Dopo 

 ciò si dissecca questo sottile strato alla lampada, vi si versa 



