SifliLA FEEMENTA.ZIONE PANAHIA 209 



mentazione panaria. L' incapacità di questo bacillo a determi- 

 nare la fermentazione alcoolica, mi è resultata manifesta dagli 

 esperimenti fatti con le culture pure ottenute dal lievito. Avendo 

 infatti preparato una soluzione di miele e peptone composta 

 di 60 gr. di acqua distillata, 10 di miele ed 1 di peptone, ed 

 avendo in essa inoculato il bacillo del lievito preso da cultura 

 pura, non ho potuto ottenere il minimo indizio di fermenta- 

 zione, quantunque il bacillo si fosse attivamente moltiplicato 

 in detta soluzione. 



Dai resultati delle culture effettuate si rileva altresì che, 

 allorquando il lievito è invecchiato e ridotto acido, il bacillo 

 in esso pili non è in vita, poiché in tutti gì' innesti effettuati, 

 con lievito acido non si sviluppò che il solo Saccharomyces. Ciò 

 poi è confermato dal fatto, che nelle preparazioni microscopiche 

 effettuate col lievito acido il bacillo e molto raro; mentre si 

 osserva in abbondanza il Saccharomyces. Siccome però nel lie- 

 vito acido, non si mostra in quantità prevalente altro orga- 

 nismo che il Saccharomyces mmor, misto a rare cellule di Sac- 

 charomyces Mycoderma, è ben ragionevole che ad esso debba 

 principalmente attribuirsi la causa dell' acidità del lievito. La- 

 onde, il Sacci laromyces minor, mentre ha le proprietà, nelle con- 

 dizioni di vita anerobia e in presenza di glucosio, di determinare 

 la decomposizione di questa sostanza, esaurito il glucosio è ca- 

 pace, probabilmente in condizioni di vita aerobia, di determi- 

 nare la fermentazione acetica, e di rendere quindi acido il 

 substrato sul quale si sviluppa. 



In conclusione pertanto conviene riconoscere che il Thenard, 

 il Gazzeri ed il Raspail non andarono lungi dal vero nelle loro 

 teorie sulla fermentazione panaria ; ma però piìi di tutti il prof. 

 Sestini si è approssimato alla verità. Tale fermentazione, a 

 senso mio, è un fenomeno complesso, nel quale esercitano la 

 loro azione principalmente due microrganismi, il Saccharomxjces 

 minor Engl ed il Bacillus suhtilis Pratz. Il primo di questi è 

 quello che principalmente determina l' inversione degli zuccheri 

 della pasta, e la decomposizione del glucosio che ne deriva in 

 alcool ed anidride carbonica; mentre l'altro, col suo potere pepto-. 

 nizzante, rende solubile parte degli albuminoidi del glutine, ciò 

 che torna vantaggioso pel primo e contribuisce a rendere il 

 pane più facilmente digeribile. Allorquando però il lievito inco- 



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