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mincia ad invecchiare presenta cellule di Saccharomyces in grande 

 quantità, specialmente alla sua superfìcie, ove sono miste a rare 

 cellule di Saccharomyces Mycoderma, e si le une che le altre 

 sono la causa del suo inacidirsi per formazione di acido acetico. 

 Quando poi il lievito è molto invecchiato, alla superficie della 

 massa d' ordinario si avverte lo sviluppo di altri funghetti di 

 organizzazione più elevata, quali 1' Oospora lactis (FriesJ Sacc, 

 la O.Arcangeliana Gasp, il Penicillum glaucum Link., V Aspergilliis 

 clavatus Desni., VA. variabilis Gasp, e finalmente si passa alla 

 fermentazione putrida con sviluppo di speciali batteriacee, for- 

 mazione di ptomaine e reazione alcalina, similmente a quanto 

 si riscontra nella putrefazione delle sostanze albuminoidi pro- 

 venienti dal regno animale. 



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