II. Abtheilung. Obst- und Gartenbau- Section. 43 



legenheit bietet! Ueber kurz oder lang sind seine Weine krank und 

 halb oder ganz werthlos geworden. Denn hier nahen ihm keine Bac- 

 terienfreunde, sondern ausnahmslos gefürchtete Feinde! Der häufigste 

 darunter ist das Essigbacter. Sein Name sagt, was es treibt: Es 

 wandelt den Alkohol des Weines in Essig um und macht den Wein, 

 wie der Küfer sagt, „stichig". Wird seinem Treiben nicht Einhalt 

 gethan, so ruht es nicht eher, bis sämmtlicher Alkohol derart umgesetzt ist, 

 und der Küfermeister zum Essigfabrikanten geworden ist. Namentlich 

 die Obstweine sind dieser Gefahr ihres geringen Alkoholgehaltes wegen 

 sehr ausgesetzt. Bei verständiger Behandlung gelingt es aber glück- 

 licherweise, diesen Feind leicht hintanzuhalten. Er tritt übrigens nicht 

 blos im Weine, sondern in Fruchtsäften allerhand Art hin und wieder 

 auf. So ist mir ein Fall bekannt, in welchem er einer Liqueurfabrik ein 

 ganzes Fass Himbeersaft in Essig umgewandelt hatte und von den jetzt 

 so viel empfohlenen alkoholfreien Getränken fallt ihm ganz sicher manche 

 Flasche und manches Fass anheim. Selbst das Eingemachte unserer 

 Hausfrauen verschont er nicht und macht Aepfel, Birnen, Kirschen und 

 selbst Preiselbeeren bisweilen „stichig". Doch was des Einen Plage 

 ist, das ist des Andern Freude. Manche Hausfrau, um vom Essig- 

 fabrikanten gar nicht zu reden, versteht es wohl auch, ihn geschickt zu 

 benutzen und niinderwerthiges Obst zum Vortheil ihrer Wirthschafts- 

 kasse zu einem gewürzigen und werthvollen Tafelessig zu verarbeiten. 



Nächst dem Essigstich ist das sogenannte Umschlagen des Weines 

 wohl die häufigste Krankheit. Genauere Untersuchungen fehlen über sie 

 ebenso sehr, wie über das Schleimig- oder Zähewerden und endlich 

 auch das Bitterwerden unseres Getränkes. Allein aus vielerlei gelegent- 

 lichen Beobachtungen ist es über allen Zweifel erhaben, dass auch sie 

 durch Bacterien erzeugt sind. Dass man bisher trotz vielfältiger Ver- 

 suche nicht vermochte, das experimentum crucis mit künstlicher Impfung 

 auszuführen, liegt offenbar nur daran, dass Wein nicht gleich Wein ist, 

 und dass uns die chemische Analyse desselben noch zu wenig Auf- 

 schluss über dessen Zusammensetzung giebt. Für das Wohlbefinden 

 von Bacterien in ihm kommt es aber offenbar auf so feine Differenzen 

 an, wie wir sie bisher nachzuweisen nicht im Stande sind. 



Müssen wir daher suchen, aus dem Weine ganz allgemein Bacterien 

 so viel wie möglich fern zu halten, so leisten sie uns bei der Ver- 

 werthung mancher anderen Producte auch hier wieder werthvolle Dienste. 

 Sie sind es nämlich, welche bei dem Einsäuern von Gurken, Tomaten, 

 Bohnen, Kraut und anderen Früchten und Gemüsen die Säuerung ver- 

 anlassen. Eine von Bacterien befreite Gurke in bacterienfreies Wasser 

 gebracht, wird niemals sauer, während bekanntlich diese Säuerung unter 

 den alltäglichen Verhältnissen ganz regelmässig eintritt. Ganz analog 

 verhält es sich bei der Conservirung der übrigen genannten Früchte 



