II. Abtheilung. Zoologisch-botanische Section. 



ab sei eine Differenz von 2 Grad über Zimmertemperatur (18,8°) constant 

 geblieben, aber sehr bald, als die Wolle von dem inneren Cylinder 

 entfernt wurde, verschwunden, der ganze Reiskörper aber innen und 

 aussen mit Mycel und Sporen überzogen gewesen. Aus dieser Tabelle 

 gehe nun hervor, dass die Entwicklung des Pilzes nicht gleichzeitig in 

 der ganzen Masse stattgefunden habe, sondern proportional dem Luftzutritt 

 fortgeschritten sei, so dass nach jedem Maximum der Entwicklung wegen 

 Mangel an Sauerstoff ein Stillstand eingetreten sei, bis dieser Mangel 

 sich wieder ausgeglichen habe. 



Werde nun jenes erste Product, Koji, mit etwas über doppelt soviel 

 frischem gedämpften Reis und etwa dreimal soviel Wasser angesetzt und 

 bei einer Temperatur zwischen 8—10° unter beständigem Umrühren 

 8 — 10 Tage lang behandelt, so werde die anfangs dicke Masse flüssig 

 und süss. Die niedrige Temperatur verhindere die Sporenbildung, sowie 

 die Gährung. Auch die Thätigkeit der Bacterien werde dadurch beein- 

 trächtigt, während das Mycel trotz des eifrigen Umrührens, wenn auch 

 vielfach zerrissen, weiter sprosse. Zu diesem neuen Producte, Moto 

 genannt, würden nun bei allmählich gesteigerter Temperatur immer neue 

 Portionen Koji, Reis und Wasser zugesetzt, die weil jetzt auch die Hefe 

 in Thätigkeit trete, doch viel schneller als früher flüssig würden. Dicker 

 Schaum trete auf, sowie ein angenehmer Obstgeruch, der Thätigkeit der 

 kleinen Hefe entsprossen, die Alkoholbildung ist im Gange. Dennoch 

 aber könne auch jetzt noch durch neues Hinzufügen von Koji, Reis und 

 Wasser die Ausbeute immer wieder vermehrt werden. 



Die Procentverhältnisse dieser 3 Zusätze seien nun in den einzelnen 

 Stadien bei den verschiedenen Brauereien sehr abweichend und dadurch 

 die verschiedenen Arten von Sake erklärlich. 



Trotzdem nun diese Brauereien sich in besonderen Gebäuden be- 

 fänden, die nur aus zwei übereinanderliegenden Zimmern bestehen, welche 

 entweder beide oder wenigstens eines unter dem Erdboden liege, Ge- 

 bäuden, in welchen nur Sake gebraut werde, deren Decken und Wände 

 mit Reisstroh dick ausgepolstert sind, trotzdem die feuchte Luft in diesen 

 Räumen von Sporen der Aspergillus Oryzae und Reishefezellen wimmele, sei 

 doch eine Infection der Maische durch andere Schimmelpilze, besonders 

 aber durch Bacterien, nicht selten. Besonders treten solche bei der 

 Verzuckerung im Anfange, wo die Hefezellen noch nicht ihre Thätigkeit 

 begonnen haben, auf und verursachten oft grosse Verluste. 



Auch der Vortragende habe bei seinen Versuchen, besonders bei der 

 Gewinnung von Sake aus Graupe ähnliche unangenehme Erfahrungen 

 gemacht. Einige mitgebrachte Kulturschalen dienten zur Bestätigung 

 dieser Angaben. Sobald indess die Gährung eingetreten sei, werde 

 durch die energische Arbeit der Hefezellen dieser zerstörenden Wirkung 



