IL Abtheilung. Obst- und Gartenbau-Section. 15 



sie längst nach verschiedenen Richtungen versucht worden ist. Die Ver- 

 suche haben bis jetzt einen positiven Ausgang nicht gefunden und dürften 

 ihn auch in Zukunft schwerlich finden. 



Sollen die Früchte ihren natürlichen und frischen Geschmack behalten, 

 so müssen sie in lebendigem Zustand erhalten werden. Werden sie ge- 

 tötet, so geht der frische Geschmack verloren und das Ziel der Aufbewahrung 

 ist illusorisch geworden. Die Lebensvorgänge, welche sich in ununter- 

 brochener Athmung und Ausscheidung von Kohlensäure bei freiem Sauer, 

 stoffzutritt äussern, können nur herabgestimmt resp. verlangsamt werden 

 durch Abkühlung, ihre vollständige Aufhebung hat weitere Veränderungen, 

 die mit Schädigung des Geschmackes verbunden sind, zur unmittelbaren 

 Folge. Tote Früchte haben nicht den Geschmack von lebendigen und 

 frischen Früchten; mit dem Tode ist die Frucht als Genussmittel soweit 

 verändert, dass sie einen förmlichen Gegensatz zu dem frischen Zustande 

 der Früchte ausmacht. 



Es giebt zunächst zwei Formen die Früchte zu töten, einmal durch 

 Kälte, dann auch durch Hitze ; von diesen beiden findet nur die letztere 

 eine praktische Anwendung. Hierauf beruht die Umwandlung der Früchte 

 zu Compots etc. 



Eine dritte Methode die Früchte zu töten, geht nun dahin, dass man 

 ihnen den freien Sauerstoff entzieht; die Lebensvorgänge in den Früchten 

 werden hierdurch aber nicht plötzlich unterbrochen und der Tod der 

 Früchte nicht unmittelbar herbeigeführt. Es dauern vielmehr die Lebens- 

 erscheinungen, die sich in chemischen Vorgängen äussern, ohne den Zutritt 

 von freiem Sauerstoff in anormaler Weise mehr oder weniger lange fort. Bei 

 zuckerreichen Früchten erfolgt unter diesen Umständen eine starke Ent- 

 wicklung von Kohlensäure, welche wochenlang anhalten kann und erst 

 mit dem Tode der Früchte stille steht. Untersucht man diese so ab- 

 gestorbenen Früchte auf chemischem Wege, so findet man, dass beträcht- 

 liche Mengen von Alkoholen der Aethylreihe gebildet sind, die durch 

 Destillation abgetrennt werden können, und dass in dem Rückstande 

 der Säuregehalt erheblich zugenommen hat. Werden nun diese Früchte 

 auf ihren Geschmack untersucht, so sind sie geradezu ungeniessbar geworden. 

 Der weinige, saure Geschmack wird durch die Länge der Zeit zwar etwas 

 verbessert durch die Aetherisirung des Alkohols, aber die Geniessbarkeit' 

 der Früchte ist dadurch nicht wieder hergestellt. 



Man pflegt diese Veränderungen als die Erscheinungen der intramo- 

 lekularen Athmung oder des langsamen Absterbens zu bezeichnen. Es ist 

 die Fortdauer der chemischen Vorgänge, welche durch die normale Lebens- 

 thätigkeit eingeleitet sind, nach einer anormalen Seite, welche sich in diesen 

 Veränderungen kundgiebt. Die gleichen Erscheinungen wiederholen sich 

 bei allen lebendigen Pflanzentheilen, wenn man sie vom Zutritt des freien 

 Sauerstoffes abschliesst. 



