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Dalla comparazione delle tre esperienze si vede come co! burro non siasi migliorata 

 l'assimilazione intestinale, e solo sia diminuito il deficit di azoto per l'azione di 

 risparmio dei grassi:, col formaggio invece si ebbe un miglioramento notevolissimo 

 nell'assimilazione di tutti i principi alimentari e il deficit Ai azoto fu ridotto di molto. 

 La migliorata assimilazione si deve attribuire all'azione stimolante dell'albumina animale 

 sulle secrezioni digestive. In tutte e tre le prove il Malfatti non riuscì a soddisfare 

 il bisogno d'azoto del suo organismo per quanto si sforzasse d'ingerire la maggior 

 quantità possibile di polenta: l'aggiunta del burro e del formaggio gli permise un'inge- 

 stione maggiore e quindi una minor perdita di azoto. 



Il De Giaxa (1) trovò che nelle famiglie di contadini del Veneto si consumano 

 600-800 gr. di farina di mais al giorno per ogni individuo. Il contenuto in albumina 

 delle farine di mais provenienti da varie parti d' Italia è molto variabile, ed inferiore 

 in quelle provenienti da località pellagrose. Infatti mentre nelle farine provenienti da 

 varie parti d'Italia le albumine si trovavano nella media dell' 8,94 °/ Q , con un minimo 

 del 6,84 °/ e un massimo del 15,40 °/ , le farine consumate dalle famiglie pellagrose 

 ne contenevano ih media il 7,48 °/ con ,in minimo di 6,20 °/ e un massimo di 9,25 °/ . 

 Egli fece il bilancio alimentare in tre contadini sani, nutrendoli con polenta e fagiuoli : 

 trovò un consumo di 1509-2015 gr. di polenta corrispondenti a gr. 546-726 di farina: 

 la loro dieta mista di polenta e fagioli conteneva complessivamente 117,6 gr. di sostanze 

 azotate, 64,4 di grasso, 619,6 di carboidrati. Assimilarono gr. 87,6 di albumina e 

 perdettero nelle feci rispettivamente il 30,6 °/ fìì il 24,1 °/ ì ^ 27,4 ù / delle sostanze 

 azotate introdotte. La dieta dei contadini sui quali esperimentò il De Giaxa era 

 superiore a quella delle classi più misere dove infierisce la pellagra. In un altro soggetto, 

 affetto da disturbi intestinali, col regime suddetto si ebbe una perdita del 50,4 °/ 

 delle sostanze azotate introdotte. 



Il Pa negro ss i (2) nel Laboratorio del Celli nutrendo uno studente con polenta 

 e pane di farina di granoturco, macinata con mezzi sempre più perfezionati, ottenne del.le 

 perdite progressivamente minori, che però superano la media riscontrata nelle classi 

 borghesi che si nutrono con dieta mista. 



Farina di 3 a qualità farina l a qualità farina mac. Sheppard 

 Perdita di azoto °/ 30.08 18.41 15.58 



Della sostanza secca 8.50 7.74 4.51 



Il Campeggiali i (3) giunse a un miglioramento dell'assimilazione intestinale 

 sostituendo, per alcuni giorni, alla farina di mais il pane di frumento. 



(lj V. De Giaxa. Contributo alle cognizioni sulla eziologia della Pellagra. Annali dell'Istituto 

 d'Igiene spenni, della R. Università di Roma. Voi. II (nuova serie) 1892. 



(2) Panegrossi. Contributo allo studio della alimentazione maidica. Annali d'Igiene sperimen- 

 tale. 189(3, pag. 293. 



(3) Campeggiani. Alimentazione di patate, erbe e granoturco. Annali d'Ig. sper. 1902, pag. 117. 



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