76 



Contenuto % in Azoto e Albumina delle derrate alimentari 





Azoto 



Albumina (X 



6,25) 





Azoto 



Albi 



imina (X 6,25) 



Farina di mais 



1,30 



8,12 





Pane 



1,75 





10,94 



Fagioli 



3,55 



22,19 





Carne 



3,31 





20,69 



Insalata 



0,41 



2,56. 





Formaggio 



3,30 





20,66 



Radicchio selv. 



0,30 



.1,87 





Maccheroni 



1,87 





11,77 



Spinacci 



0,52 



3,25 





Patate 



0,309 





1,93 



Condimento 



0,111 



0,69 





■ Riso 

 Burro 

 Lardo 



1,44 

 0,12 

 0,50 





9,00 



I cibi furono preparati nella seguente maniera: per fare la polenta 1 kg. di farina di mais veniva 

 gettato nel paiuolo contenente l'acqua già bollente, e questa, rimescolata fino che aveva' raggiunto la 

 consistenza pastosa voluta. Gettata la polenta sul tagliere e lasciatala un po' raffreddare, veniva divisa 

 a fette, indicando gli individui la quantità che a seconda del loro appetito desideravano. Tale quantità 

 veniva rapidamente pesata togliendo o aggiungendo alla fetta indicata quel tanto che era necessario 

 per ridurla a 5, 6, 700 gr. esatti. Si preferì tal modo di pesar la polenta, perchè più rapido di 

 quello di pesare esattamente la fetta da loro prescelta. Durante questa distribuzione veniva preso anche 

 un campione di 100 gr. Se la' quantità distribuita era troppa per l'individuo, che l'aveva scelta prima, 

 si detraeva da essa verso la fine del pasto 50 o 100 gr. , avendo cura di calcolare quanto aveva perso 

 in acqua durante il tempo che avea durato il desinare. Prese tutte queste precauzioni per calcolare 

 esattamente il residuo secco e quindi la farina, consumata da ciascun individuo, crediamo di non aver 

 commesso errore, come facilmente potrebbe accadere in causa del rapido evaporare della polenta calda. 



La minestra di fagiuoli, e quella con le verdure venivano preparate condendole con lardo e burro: 

 per conoscere la quantità di azoto in esse contenuta fu determinata la quantità dei singoli ingredienti 

 usati e analizzato l'azoto in essi. La minestra veniva poi divisa in tre parti eguali. In egual modo si 

 precedeva colle minestre di riso e di pasta che vennero condite con burro e carne triturata. Le insalate 

 venivano condite con olio e aceto, e divise in tre parti. Di ogni derrata alimentare furono presi campioni 

 e richiusi in bottiglie a tappo smerigliato: delle verdure veniva preso un campione ad ogni pasto, circa 

 il terzo della quantità consumata, e questi campioni riuniti, triturati, seccati servirono poi per l'analisi. 

 L'azoto fu esaminato col metodo del Kielhdal. La carne fu accuratamente spogliata delle membrane 

 connettivali e ad ogni pasto ne fu preso per campione 100 gr. : egualmente ogni giorno fu preso per 

 campione uno dei pani, di egual peso prima di metterli nel forno. Ecco le tabelle che ci danno la 

 composizione dei cibi mangiati durante tutto l'esperimento. 



10 matt. 29,65 

 mezz. 32,12 

 sera 31,17 



15 matt. 30,85 

 mezz. 31,50 

 sera 31,2 



COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI 

 I, II. Alimentazione maidica 

 Polenta (1) Residuo secco % 



11 matt, 30,53 12 matt. 31,55 13 matt. 32,30 



mezz. 31,2 mezz. 31,35 mezz. 31,75 



sera 32,23 sera 30,95 sera 31,31 



16 matt. 31,9 17 matt. 30,47 18 matt. 30,5 



mezz. 31,3 mezz. k 32,9 mezz. 32,15 



sera 30,95 sera ' 31,10 sera 32,3 



14 matt. 31,65 

 mezz. 31,60 

 sera 32, — 



(1) Di ogni polenta furono presi 100 gr. come campione: furono essicati, triturati, portati a peso 

 costante e mescolati e servirono alla determinazione dell'azòto. Di dieci polente fu misurato il peso 

 al momento di distribuirla; si computò la farina che contenevano tenendo conto quanta ne va perduta 

 nella crosta che rimane attacata al paiolo, e per la farina fu fatta l'analisi dell'azoto: i duevalori con- 

 cordavano esattamente. 



