porto ai loro bisogni termodinamogeni, mediante un lento adattamento anatomico e 

 funzionale di tutto il tubo gastro-enterico, adattamento che a lungo andare non è privo 

 di gravi inconvenienti. Il loro stomaco si dilata, l'intestino si dilata esso pure e si 

 allunga: così essi possono introdurre ed elaborare una quantità notevolissima di cibo. 

 Ma è così poca la sapidità della dieta maidica che i contadini dell' Abruzzo, come si 

 ebbe a riscontrare coi bilanci, volontariamente riducono lo stesso, in special modo 

 durante l'inverno, il loro cibo a quella quantità appena sufficiente a coprire i bisogni 

 del loro bilancio giornaliero. Ne segue quindi che, quasi automaticamente, data la 

 grande quantità di carbonio contenuta nel mais in confronto dell'azoto, la dieta di 

 questi contadini venga ad essere fra le più povere di azoto che si conoscano. 



Essendo le proteine del mais avvolte dalla cellulosa parte di esse sfugge aìla 

 elaborazione dei succhi digestivi, e va perduta colle feci: di qui la percentuale enorme 

 nelle perdite di azoto che abbiamo riscontrato nelle feci colle nostre esperienze e che 

 contribuiscono a ridurre sempre più l'azoto veramente utilizzato dall'organismo. 



Il bisogno di una laboriosa digestione, la grande massa del cibo fanno sì che i 

 poteri motorii dell'intestino dilatato a poco a poco ne soffrono, donde un rallentamento 

 nella digestione. Abbiamo osservato nei contadini dell'Abruzzo che i residui dei loro 

 alimenti, pur comparendo nelle feci dopo poco tempo dalla loro ingestione, continuarono 

 per due o tre giorni ad essere espulsi, mantenendo così l' apparato digerente sempre 

 in lavoro. Si comprende quindi facilmente come l'apparato digerente di questi indi- 

 vidui sottoposto quasi dalla nascita a tale eccessivo e continuo lavoro, si logori e si 

 atrofizzi : così nei contadini sono comuni le malattie del tubo gastro-enterico, tanto le 

 catarrali come quelle nervose, che intimamente sono connesse coi visceri, cioè le ipo- 

 condriache. A tale logorio e atrofia segue una diminuzione nella quantità e un' alte- 

 razione nella natura delle secrezioni, le quali sono, come dicemmo già, poco stimolate 

 per la insipidità del cibo. 



Questo rallentamento della digestione porta che i cibi permangono più a lungo-in 

 contatto colla flora intestinale : di qui più facile la putrefazione delle proteine maidiche, 

 che fu riscontrata infatti abbondante dallo Scheunert e dal Grimmer neica valli 

 nutriti con mais e che noi per esperienza possiamo affermare per l'Uomo. Con essa va 

 distrutta parte dell'albumina e particolarmente alcuni dei nuclei costitutivi di essa, 

 fra i quali specialmente alterabile è il triptofane, che uscendo per le orine, sotto 

 forma di solfoetere coniugato, viene così sottratto al ricambio attivo cellulare del- 

 l' organismo. 



La scarsa introduzione, le forti perdite con le feci, l'esuberanza dei processi putre- 

 fattivi sono tutti fattori che tendono a rendere scarsa l' albumina veramente utilizzata 

 dal corpo con la dieta maidica. Ma più di tutti questi fattori, noi crediamo abbia 

 -importanza a rendere l'alimentazione maidica inadatta all'uomo e a molti animali, la 

 costituzione chimica delle proteine del mais. L' analisi chimica ha dimostrato che le 

 albumine vegetali, e in special modo la zeina si differenziano moltissimo nei loro pro- 

 Serie VII. Tomo I. 1913-1914. 12 



