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dotti costitutivi dalle albumine animali. Il Michaud (1) in base a ricerche speciali 

 sul ricambio venne alla conclusione che il minimo dell'albumina è tanto più sufficiente 

 quanto più i' albumina è della stessa natura del corpo, mentre ci allontaniamo tanto 

 più dal minimo quanto più si dà albumina di differente costituzione, ciò che fu con- 

 fermato dalle precedenti esperienze fatte in questo laboratorio sul]' influenza delle pro- 

 teine animali nei vegetariani. Seguendo lo stesso concetto il Thomas (2), allievo 

 di R.ubner, ha determinato per qualche giorno sopra se stesso prima la quantità di 

 azoto perduta dal suo organismo introducendo una dieta molto ricca in grassi e car- 

 boidrati ma priva assolutamente di sostanze azotate, poi ha cercato di bilanciare questa 

 perdita colla quantità minima di proteine fornite da vari alimenti. Ed ha trovato che 

 mentre colla carne e col latte basta introdurre una quantità di azoto eguale a quella 

 perduta dall'organismo a digiuno di proteine, bisogna invece introdurre una quantità 

 molto maggiore di albumine vegetali per rimettere l'organismo in bilancio, e che di 

 tutte le proteine vegetali le meno plastiche sono quelle del mais. Vogliamo riportare 

 un quadro in cui l'autore riproduce il valore biologico dei vai-i alimenti, da cui risulta, 

 in seguito alle sue personali esperienze, quante parti dell'azoto del corpo possono essere 

 sostituite da 100 parti d'azoto fornito dai vari alimenti, per cui si può ritenere che 

 questi dati ci diano comparativamente il valore plastico, istogenetico, dei singoli ali- 

 menti, il potere che essi hanno di riparare alla continua usura a cui va incontro gior- 

 nalmente l'organismo per l'esplicazione delle sue funzioni vitali. 

 Valore biologico dei vari alimenti : 



Carne di bue 104, 74 



Latte 99, 71 



Nutrose 69, 02 

 Caseina (digerita) 70, 14 



Pesce 94, 46 



Riso 88, 32 



Cavolifiori 83, 88 



Queste ricerche di Thomas e di Michaud hanno tanto maggiore importanza 

 in quanto tolgono definitivamente una delle obiezioni più ripetute contro la teoria del 

 Lussali a che considerava il mais come alimento aplastico per deficienza di azoto, 

 perchè alcune popolazioni si cibano quasi esclusivamente di riso e di patate, alimenti più 

 poveri del mais di azoto, e non soffrono di pellagra. Non è la quantità assoluta di 

 azoto che determina il potere plastico di un cibo, bensì la natura delle sue proteine 

 e la presenza in esse di tutti quei componenti alimentari (amminoacidi) che l' espe- 



Granchi 





79, 



15 



Patate 





78, 



89 



Ciliege 





78, 



57 



Spinacci 





63, 



83 



Piselli 





55, 



73 



Farina di 



frumento 



39, 



56 



Farina di 



mais 



29, 



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(1) L. Michaud. Beitràge zur Kenntnis des phys. Eiweissininimum. Zeits. f. phys. Chemie 1909, 

 Bd. 59, S. 405. 



(2) Thomas. Ueber die biologische Wer-tigheit der Stickstoffsubstanzen in verschiedenen Nahr- 

 sugsmitteln. Beitràge zur Frage nach dem physiol. Stickstoffminimum. Archiv. f. Anat. u. Phys. 

 1900, S. 219. 



