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rienza fisiologica ha dimostrato necessarie alla vita e allo sviluppo degli organismi. 

 Non si tratta quindi nella alimentazione maidica di una deficienza assoluta di azoto, 

 ma bensì di una deficienza relativa dei composti azotati che entrano nella costituzione 

 delle albumine animali. 



Infatti le numerosissime e capitali ricerche dell' A bder h a 1 d e n e dei suoi allievi 

 hanno fatto degli amminoacidi, cioè dei componenti cristallini che variamente riuniti 

 formano tutte le proteine finora conosciute, il fondamento e il centro di ogni ricerca 

 sopra il ricambio e sopra il valore nutritivo delle sostanze proteiche : quindi dallo studio 

 deh comportamento e del ricambio parziale di ognuno di essi, deve partire d'ora innanzi 

 lo studio sopra l' importanza biologica di ogni singola proteina. 



L' organismo animale utilizza per ricostruire le proprie albumine gli amminoacidi 

 che provengono dalla digestione degli alimenti proteici, e questi amminoacidi per un 

 processo sintetico-biologico inverso a quello digestivo vengono a formare i nuclei costi- 

 tutivi delle proteine dell'organismo. Ora siccome ogni proteina, pur contenendo tutti 

 o quasi tutti gli amminoacidi ha una speciale composizione percentuale per ogni am- 

 minoacido, ad es. l'acido glutammico nelTovoalbumina è contenuto per 1' 8-9 °/ , nella 

 carne per il 10,5 °/ fì , nella ghadina per il 36-37 °/ Q , ne risulta che diversa è la quan- 

 tità di albumina alimentare che occorre all'organismo per mantenere il suo bilancio 

 azotato, a seconda che l'albumina alimentare di cui si tratta è più o meno simile per 

 la sua percentuale composizione in amminoacidi alle proteine costituenti quel dato orga- 

 nismo. Infatti non è la quantità bruta di azoto albuminoideo che conta per il bilancio 

 ma la quantità di ciascun amminoacido. Per ciò avviene che in una data alimenta- 

 zione alcuni amminoacidi scarseggino, o manchino (la zeina manca del triptofano, la 

 gliadina manca di lisina), e altri sovrabbondino per i bisogni dell'organismo: il di più 

 di questi ultimi è allora inutile per l'istogenesi, va bruciato o trasformato, e per sop- 

 perire alla deficienza o alla mancanza degli altri bisogna aumentare o modificare la 

 razione albuminoidea. L" importanza di questi fatti per 1^ igiene alimentare e 1' eziologia 

 della pellagra è evidente e capitale. 



A questi concetti si conformano le ricerche del Willcock e del Hopkins (1), 

 i quali hanno nutrito i topi aggiungendo alla zeina il triptofane, ossia quell'ammino- 

 acido che manca nella zeina, senza però venire a risultati veramente concludenti in 

 quanto non poterono impedire la morte degli animali per progressiva denutrizione, e 

 solo prolungarono la vita di essi in confronto di quelli nutriti con sola zeina. Le cogni- 

 zioni sopra il ricambio degli amminoacidi e sopra la importanza loro per la nutrizione 

 e la funzione dei singoli tessuti e dei singoli organi, sono troppo poco avanzate per 

 poterci permettere alcuna sicura induzione sopra l'insufficienza alimentare del mais. 

 Certo è che alcuni amminoacidi sono necessari per la vita degli organismi superiori, 



(1) E. G. Willcock et F. G. Hopkins. The importance of individuai amino-acids in metabo- 

 lism. Observ. on the effect of adding Tritophane to a Dietary in whic zein is the sole nitrogenous 

 costituent. Journal of Phys. Voi. 35, pag. 88. 1906. 



