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Ecco la quantità dei singoli ingredienti usati ed il peso della polenta mangiata in 

 tutto T esperimento : 



Data 



Cibo 



Farina 



Fagioli 



Cipolla 



Olio 



Sale 



Peso 

 cotta 







gr. 



gr. 



gr. 



gr- 



gr. 



gr- 



15-2 



Polenta e fagioli 



1448 



1000 



— 



170 



82 



10455 



24-3 



» » 



1367 



1000 



33 



156 



120 



10093 



IO - 4 



» semplice 



1452 



— 



24 



139 



93 



8217 



1 3 - » 



» e fagioli 



1522 



1000 



15 



— 



100 



10149 



La polenta cotta presentava 1' aspetto di una massa gialla di consistenza pastosa, in 

 cui i fagioli erano mescolati omogeneamente. Lasciata raffreddare veniva pesata e sco- 

 dellata nella (piantila che ognuno gradiva. Ecco la composizione percentuale della polenta 

 e del condimento ottenuta nel modo indicato per la pizza: 



Data 



Cibo 



Secco 

 gr- 



Azoto 

 gr. 



Albu- 

 mina 

 X6,25gr. 



Grassi 

 gr. 



Ceneri 

 gr- 



P* o 5 % 



sulle 

 ceneri 



Idrati d 



carbonio 



gr- 



15-2 



Polenta e fagioli 



23, 090 



(0,521) 



3,256 



2, 345 



1,323 



11,609 



16, 166 



24-3 



» » 



23, 415 



(0,530) 



3,312 



2,198 



1,717 



8,997 



16,188 



10-4 



» semplice 



18,316 



(0, 228) 



1,425 



2,430 



1,343 



7, 520 



13,163 



13-» 



» e fagioli 



22,820 



(0,512) 



3,200 



2, 043 



1,446 



10,523 



16, 131 



La minestra di maccheroni veniva preparata cuocendo la pasta di frumento nell'acqua. Fu 

 scelta una pasta a piccoli anelli onde rendere più omogenea la minestra. Quando la pasta era 

 quasi cotta si aggiungeva il condimento tatto di cipolla od aglio fritto nell'olio, dell'estratto 

 di pomidoro e del pepe. Ecco la quantità di derrate per preparare le singole minestre : 



Data 



Cibo 



Pasta 



gr. 



Aglio 

 gr. 



Cipolla 

 gr. 



Estratto di 



pomidoro 



gr- 



Pepe 



gr- 



Olio 

 gr- 



Sale 



gr- 



Peso 



cotta 



gr. 



14-2 



Pasta 



(A) 2000 



— 



— 



77 



5,60 



145 



93 



9395 



16-» 



» 



» 2500 



— 



21 



61 



— 



132 



171 



11912 



23-3 



» 



» 2000 



— 



8 



— 



— 



128 



107 



9370 



11 -4 



» 



(B) 2000 



20 



— 



30 







101 



91 



8698 



12 - » 



» 



» 2220 



— 



18 



30 



— 



125 



90 



9928 



Prima di aggiungere il condimento, v.-miva scolala parte dell'acqua per rendere la 

 minestra più consistente. Contenendo quest'acqua parte dei componenti della pasta disciolta 

 durante l'ebollizione, fu raccolta ed analizzata. Così si determinò la perdita percentuale 

 che per la scolatura subiva la minestra, e fu detratta dalla composizione percentuale della 

 minestra. Le minestre cotte presentavano un aspetto denso e omogeneo ; raffreddate al- 

 quanto venivano servite e distribuite. 



