218 Jahresbericht der Schles. Gesellschaft für vaterl. Cultur. 



Bei den einzelnen Obstarten ist dies Verhältniss sehr verschieden- 

 artig. Ziemlich angemessen ist dasselbe bei den Stachelbeeren, nämlich 

 wie 1 : 6, sie werden daher gern genossen. 



In den Johannisbeeren ist die Säure reichlicher vertreten, sie verhält sich 

 bei weissen Früchten wie 1 : 2,9, 

 = rothen = * 1 : 2,6. 



Sie enthalten 2,3 pCt. freie Säure. 



Daher schmecken uns Johannisbeeren im allgemeinen zu sauer, und 



der Saft greift die Zähne an. Weisse Johannisbeeren schmecken milder 



als rothe, weisse enthalten 6,61 pCt. Zucker, rothe dagegen nur 4,78 pCt. 



Bei Erdbeeren verhält sich die Säure zum Zucker wie 1 : 1,9. 



Die Säure wird aber verdeckt durch ein besonders angenehmes Aroma. 



Wir gemessen aber die Walderdbeeren in der Regel lieber mit Zucker. 



Bei Himbeeren ist das Verhältniss wie 1 : 1,8, 



? Süsskirschen = * * * 1 : 9, 



* Pflaumen = = == = 1 : 1,6, 



* Mirabellen * * = * 1 : 6, 



= Reineclauden s = * * 1 : 3,1. 



Der bedeutende Zuckergehalt der Kirschen macht sie zum Roh- 

 genuss sehr beliebt, sie finden aber auch beim Kochen, Einmachen, 

 Dörren, zur Saft- und Branntweinbereitung aus demselben Grunde aus- 

 gedehnte Verwendung. 



Bei den Pflaumen treten zur Säure noch die sogen, einhüllenden 

 Stoffe, besonders Gummi und Pectin, welche den Genuss angenehmer 

 machen. Bei verhältnissmässig bedeutender Säure (1,27 pCt.) enthalten 

 die Früchte nur wenig Zucker (1,99 pCt.), sie sind deshalb nicht als 

 feines und gesundes Obst zu betrachten. Reineclauden sind, trotz des 

 obigen ungünstigen Verhältnisses, dennoch frisch genossen sehr schmack- 

 haft, weil sie ein reiches Aroma besitzen. Mirabellen eignen sich wegen 

 ihres grösseren Zuckergehaltes besser zum Kochen und Trocknen, als 

 die Reineclauden, welche beim Einmachen mehr Zucker verlangen. Bei 

 Aprikosen ist das Säureverhältniss wie 1 : 1,2, bei Pfirsich wie 1 : 2. 

 Sie enthalten fast nur Saft und haben ein kräftiges, feines Aroma. Die 

 Zartheit des Fleisches, die reiche Menge (6 pCt.) einhüllender Substanzen, 

 sowie die freie Säure (0,89 pCt.) erhöhen den Wohlgeschmack dieser 

 Früchte wesentlich. 



Im Allgemeinen enthält das Kernobst mehr Trockensubstanz als das 

 Steinobst. Vom Kernobst kommen hier hauptsächlich Aepfel und Birnen 

 in Betracht. Es enthalten Aepfel. Birnen. 



Trockensubstanz 13—16 pCt. 18—24 pCt. 



Wasser ... 84 = 80 * 



Säure .... 0,50—1 = 0,58 * 



Zucker ... 7,5 * 9,25 = 



