der Scliles. Gesellschaft, für vaterl. Cultar. 361 



Deutschland und wohl auch nicht in anderen mitteleuropäischen Ländern 

 eine grössere Bedeutung für die anerkannte Küche des Volkes zu er- 

 ringen. Immer bleiben es wenige Arten, wie etwa die Morchel, der 

 Pfifferling, der Steinpilz und der Reisker, die einen beschränkten Ein- 

 gang auf unseren Tafeln finden, und auch mehr als Delicatesse, welche 

 die Jahreszeit bietet, denn als ein wirkliches Nährgericht, wie etwa die 

 Gemüseschüssel. Zumeist werden die Pilze nur etwa wie Gewürz als 

 Zusatz zu Speisen benutzt, und als solche stehen die gewürzreichen 

 Arten, der Champignon, der Mousseron und die Trüffel in hohem An- 

 sehen. 



Das hier Berührte hat aber nur Geltung für die Küche unserer 

 Städter und wohlhabenderen Stände. Der kleine Landmann, der Arbeiter, 

 besonders der Waldbewohner kennt bei weitem mehr essbare Pilze. 

 Für sie ist gewissermassen jeder fleischige Pilz, mit sehr wenigen Aus- 

 nahmen, ein willkommenes Gericht, und die Pilze liefern ihnen einen 

 wichtigen Beitrag zur Ernährung und einen Ersatz für das kärglicher 

 zugemessene Fleisch. 



Die Zurückhaltung gegen die meisten Pilzarten, welche wir bei 

 Deutschen und Romanen finden, scheint auf den Einfluss einer alten, 

 noch von den Römern ausgehenden Cultur zurückzuführen zu sein, denn 

 auch bei diesen waren die Pilze mehr eine Leckerei der begüterten 

 Stände. Der reichlichere Pilzgenuss unserer Waldleute mag hingegen 

 auf anderen Sitten beruhen:, die in ihrer Bedeutung uns ganz unver- 

 ständlichen Namen einer Anzahl von Pilzen, welche auf feineren Tafeln 

 keinen Eingang gefunden haben, wie Reisker, Opinkel, Hallimasch, deuten 

 darauf hin. 



Viel ausgedehnter als bei uns ist der Genuss der Pilze in den 

 slavischen Ländern. Für Böhmen ist dies schon aus dem unübertroffenen 

 Werke von Krombholz über essbare etc. Schwämme zu ersehen, 

 dessen Mittheilungen und Abbildungen besonders die auf dem reichen 

 Prager Pilzmarkte gewonnenen Erfahrungen zu Grunde liegen. Ganz 

 besonders gross aber ist der Pilzverbrauch in Russland. Die von der 

 griechischen Religion gebotenen langen und strengen Fasten legen es 

 nahe, jedes Nahrungsmittel zu benutzen, welches Abwechslung in die 

 Einförmigkeit der Ernährung bringt, und einigermassen das verbotene 

 Fleisch ersetzen kann, und gerade hierzu sind die Pilze besonders ge- 

 eignet. Es werden denn auch in Russland ungeheure Mengen von Pilzen 

 verbraucht und zum dauernden Gebrauche theils getrocknet, theils in 

 grossen Topfen als Essig- und Salzconserven eingekocht, aufbewahrt. 

 Wie gross der Bedarf sein mag, ersah ich z. B. aus einer Mittheilung, 

 da^s von Petersburg her bei einem Breslauer Handlungshause Bestellung 

 auf 20 Centner getrocknete Steinpilze gemacht wurde, eine Menge, die 

 hier zu Lande als etwas ganz Unglaubliches erschien. 



