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trouve toujours des consommateurs parmi les indigeaes 

 pauvres. 



La mauvaise qualite du poissoa soumis a la salaisQQ et 

 la methode defectueuse mise en usage pour cette operation 

 font que le fessikh commun est fort malsain, et il est 

 etonnant que Ton n'ait encore pris aucune mesure pour en 

 arreter la production. 



Le poisson frais et les meilleures qualites de poissons 

 sales sont transportes pour la preparation du fessikh de 

 choix dans des hangars, ou jusqu'a ces derniers temps 

 existaient de ires mauYaises conditions hvgieniques. Ce- 

 pendant, I'annee derniere le Gouvernement a fait cons- 

 truire un certain nombre de nouveaux hangars et a 

 eatrepris de preparer lui-meme le fessikh d'une maniere 

 soigneuse laissant peu a desirer et qui pourrait servir de 

 models aux indigenes s'occupant de cette Industrie pour 

 reformer, leur mauvaise routine. Dans tons les cas les 

 poissons sont conserves intacts et entiers. Les plus petits 

 sont accumules en couches separees entre elles par des 

 couches de sel. Les poissons plus gros sont traites de la 

 meme maniere et de plus on leur introduit du sel dans les 

 ouies. On ne touche pas les poissons ainsi formes en tas 

 pendant un temps qui varie de trols a cinq jours, apres 

 quoi on les livre aux marchands en detail, 

 msaiubrite ^6 systeffic de preparation du fessikh est deteetueux 



du fessikh. p i i < ^ ^ ^ > ' 



cL abord a cause de la qualite souvent mauvaise du poisson 

 employe, ensuite parce qu'on le sale entier et sans le 

 vider. L'imperfection de ce precede est demontree par la 

 mauvaise odeur du poisson et par I'inspection de son 

 interieur apres qu'on I'a ouvert. Le Gouvernement pour- 



