paraft devoir rendre des services pour le transport du poisson g'cle, 

 et aussi des autres comestibles. 11 permettrait en particulier, entre la 

 Russie et la France ou I'Ang-leterre, des echang'es de produits qui ne 

 peuvent jusqu'ici 6tre transportes a I'etat frais. 



Fumage. — II y a un certain nombre d'espfeces d'eau douce dent la 

 chair est fumee a peu prfes dans les mfime conditions que celle du 

 hareng; ce sont en particulier I'esturgeon, le st6node nelma, la brfime 

 wimba, Tanguille, le saumon. Pour ce dernier, on pratique d'ordinaire 

 le fumag-e k froid. 



Cette preparation facile et peu dispendieuse est trfes courante ; tons 

 les exposants de la section des produits de p6che avaient en montre 

 di verses sortes de poissons fumes. 



Salaison. — La salaison est en Russie le moyen le plus employe 

 pour la conservation du poisson detout genre. Prfes des pficheries impor- 

 tantes existent des b^timents speciaux pour cette operation, des plans, des 

 modeles en relief et des vues de quelques-unes figuraient k I'expositiQn . 

 II convient de citer k ce propos les deux panoramas repr^sentant 

 les ateliers de preparation du poisson appartenant respectivement k 

 M. Bezzoubikow et k MM. Sapojnikow freres, d'Astrakhan. 



Quant aux produits ainsi obtenus,ils etaient exhibes en grande quan- 

 tite dans des tonneaux dent un disque en verre remplagait la bonde, 

 Anguilles, brfimes, carpes, brochets, perches, etc., y etaient empil6s en 

 couronne dans la saumure, et on pouvait admirer et leur taille, et leur 

 parfaite conservation ; la preparation n'ayant altere qu'k peine les cou- 

 leurs et la forme des corps. 



Sterilisation. — Les conserves en boite sont surtout 'preparees avec 

 du poisson de mer. Bien qu'on puisse trailer de la m6me manifere plu- 

 sieurs espfeces d'eau douce, cette pratique n'est pas tr^s repand ueen Russie. 

 Cependant dans I'importante exposition de la maison A. K. Doubinine, 

 d'Odessa, il se trouvait, entre autres, quelques specimens de [conserves 

 d'esturg-eon et de pleuronecte. 



La chair du poisson n'est pas le seul produitqu'il fournissei I'alimen- 

 tatioQ, les deufs de certaines especes sont comestibles, et servent k la 

 fabrication du caviar. On emploie d'ordinaire ceux de Testurgeon, mais 

 ceux d'autres poissons, de la sandre, par example, peuvent aussi con- 

 venir. Geproduit, trfes recherche,fait I'objet d'un commerce important, et 

 occupait une place notable parmi ceux de la section russe. Mais, quelle 

 que soit sa reputation tres legitime, on ne peut s'emp6cher de regretter 

 la destruction de quantites enormes de frai a laquelle donne lieu sa pre- 



