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mannigfachen Körper, welche daraus hervorgehen. Nach einer einleitenden Betrachtung über das ver- 

 schiedene Verhalten der Körper bei verschiedenen Temperaturständen, wobei Verbindungen bald entste- 

 hen, bald gelöst werden, wie beim Spiesglanz, Quecksilber, Silber, salpetersauren Ammoniak, chromsauren 

 Ammoniak, und der Auseinandersetzung, daß geringe Unterschiede im Mengenverhältnisse in ihren Ei- 

 genschaften und nach ihrer Zusammensetzung wesentlich verschiedene Körper bedingen, wie beim sal- 

 petersauren Silberoxyd mit unterschwefligsaurem Natron, wo bei Ueberschuß des ersteren ein saurer 

 Körper statt eines süßen gewonnen wird, ging er zu den Erscheinungen und der Erörterung der Gäh- 

 rung selbst über. Stickstoffhaltige Körper erleiden bei Gegenwart von Wasser und Luft eine Entmi- 

 schung ihrer Bestandtheile bei Erzeugung übelriechender Stoffe. Man nennt diese Veränderung Fäulniß. 

 Erfolgt die Zersetzung durch Zusatz gewisser Fermente, so wird sie Gährung genannt. Nach der 

 Verschiedenheit des Fermentes ändern sich die Produkte der Gährung, wobei die angewendete Tempe- 

 ratur von wesentlichem Einflüsse ist. So wird Zucker in Wasser gelöst, nicht zersetzt. Er krystallisirt 

 aus süßen Pflanzensäften in großen Krystallen, Kandiszucker, oder in kleinen, Hutzucker. Setzt man der 

 Zuckerlösung Leim zu, so erleidet sie eine Umänderung. Es entsteht Krümmelzucker. Es wurde sein 

 Verhalten zur Kupferlösung, mit Kali versetzt, gezeigt. Zur Darstellung im Großen wählt man das 

 Stärkemehl. Mit Malzaufguß liefert es bei 60° Zucker, bei 100° Gummi, Leiokom. Der Stärkezucker 

 wird zur Fälschung des Farins verwendet. Er kommt in den Pflanzensäften vor, welche, sich selbst 

 überlassen, durch die in ihnen enthaltenen stickstoffhaltigen Substanzen in essigweingeistige Gährung 

 übergeführt werden. Die in den Säften vorkommenden fettigen Körper verwandeln sich hiebei in Oe- 

 nantsäure und Aethyloxyd, die Weinsäure mit Kali verbunden in weinsaures Aethyloxydkali, das sich in 

 Weinstein zersetzt. Die Oenantsäure wird durch Gährung aus dem Weintrester gewonnen. Giebt man 

 dem Zucker als Ferment Käse, so bildet sich bei Zusatz von Kreide Milchzucker, sonst Buttersäure. 

 Durch Gährung des Zuckerrohrs, wobei die Bildung von Ameisenäther und Butteräther vor sich geht, 

 wird Rum gewonnen. Findet bei der Gährung Aufnahme von Luft statt, so bildet sich Essigsäure, auch 

 wohl Essigäther. Beim Keimen der Gerste verwandelt sich der Kleber in Diastase, welche die Bier- 

 würze erzeugt, die sich überlassen in Milchsäure übergeht, aber durch Zusatz von Hefe in weingeistige 

 Gährung übergeführt wird, wobei der noch übrige Kleber, sich als Hefe abscheidet. Rührt man zur 

 Bierwürze stärkemehlhaltige Körper mit Hefe, so wird Branntwein. Aus den fettigen Substanzen dersel- 

 ben bildet sich Fuselöl, das Kornöl bei Anwendung von Körnerfrüchten, und Kartoffelfuselöl bei Zusatz 

 von Kartoffeln. Das Fuselöl geht bei Aufnahme von Luft in Baldriansäure und Aetherarten über. 



Aehnliche Veränderungen erleiden die Fette durch das Verseifen. Sie zerfallen dadurch in Fettsäuren 

 und Glycerin, ein in Wasser und Weingeist löslicher, süß schmeckender Körper, Oelsüß. Die Fette 

 unterscheiden sich nach ihrem Gehalte an Stearin, Margarin und Olein, die bei der Verseifung in die 

 entsprechenden Säuren übergehen. Da der Schmelzpunkt dieser Körper in der Reihenfolge niedriger 

 wird, so sind diejenigen Fette die härtesten, welche am meisten Stearin und Margarin enthalten. Das 

 Baumöl besteht aus Margarin und Olein. Es giebt aber auch Fette, wie Butter, welche bis sechs Arten 

 Fett enthalten. Die Fette lassen sich schwerer von einander sondern als deren Säuren. Man verseift 

 sie daher zu diesem Behufe durch Kalk. Die Fette nehmen aus der Luft Sauerstoff auf und erleiden da- 

 durch Veränderungen. Bei der Butter und den fetten Oelen ist dadurch das Ranzigwerden bedingt. 

 Reine Fette sind färb-, geruch- und geschmacklos. Viele enthalten Farbstoffe und albuminöse Körper. 

 Man reiniget daher die Oele mit Schwefelsäure, wodurch die schleimigen Theile verändert und abge- 

 sondert werden. Man unterscheidet flüchtige und nicht flüchtige fette Säuren. Die Butter giebt drei 

 flüchtige Säuren, worunter die Bultersäure. In der Butter befindet sich Käse, Zucker und Wasser. Der 

 Käse erleidet eine Fäulniß, durch die das Butterfeit zur Gährung disponirt wird, wodurch Oelzucker und 



