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Azione del lievito di birra sugli enzimi pancreatici 



Alcuni saggi sperimentali che avevo fatto eseguire nel mio laboratorio dall'allievo 

 Dott. Gatti fln dal 1911 avevano messo fuor di dubbio che il lievito di birra aumentava 

 il potere amilolitico della pancreatina in seno a fermentazioni artificiali e il risultato 

 anzi di queste prove di saggio era stato molto più incoraggiante di quello delle prove 

 analoghe eseguite dal Dott. Piccoli sulla pepsina. 



Questo argomento interessante ha tuttavia aneli 1 esso una parte bibliografica notevole 

 sebbene un indagatore del valore e dell' importanza di Max Rubner 50) in un recen- 

 tissimo lavoro pubblicato come volume supplementare dell'annata 1912 dell'archivio 

 Du Bois Reymond trattando ampiamente delle condizioni di nutrizione dei lieviti non si 

 occupi afratto di questa questione così notevole. 



Nel 1901 Largii ier des Bancels 51) partendo dal fatto notato dall' Herzen 

 che il prodotto della macerazione del pancreas di cane digiunante aumenta la sua azione 

 proteolitica per se minima, quando venga posto in contatto con una macerazione di 

 tessuto splenico, ha cercato se lo stesso risultato potesse aversi dall'aggiunta di lievito di 

 birra ed ha cimentato all'uopo la digestione dell'albume d' ovo cotto, ha studiato 

 dunque l'influenza del lievito di birra sulla tripsina o se meglio si voglia sul tripsinogeno. 



Il Larguier ha usalo estratti di tessuto pancreatico in acqua cloroformica preci- 

 pitati poi con alcool e disseccamento. L' Autore non dice le quantità rispettive di pancreas 

 e di lievito usufruite per farne gli estratti, afferma però, e questo ha una importanza 

 speciale, che gli estratti di lievito anche bolliti conservavano la loro azione attivatrice 

 sul pancreas. 



I saggi di prova erano formati con 15 e. e. di macerazione pancreatica, cui era 

 aggiunto 1 centigramma di estratto secco di lievito. L'albume residuato era di 7 

 quando si ricorreva alla sola macerazione pancreatica, scese a 3,5 quando si aggiunse 

 il lievito avendosi così una digestione più che doppia di prima. Si noti che il lievito 

 solo in queste circostanze lasciava un residuo di 7,5, possedeva dunque una certa azione 

 proteolitica, ma molto tenue. 



In altro caso presi 5 di albumina, per opera del solo lievito ne rimanevano 4,3 e 

 per azione del solo pancreas soli 2,7, nella prova combinata, cioè per contatto di 

 entrambi gli agenti il residuo si riduceva a 0,5. 



Queste esperienze provano dunque che il lievito possiede una notevolissima azione 

 siili' enzima proteolitico del pancreas, ma 1' osservazione che ciò viene prodotto dall' estratto 

 di lievito non solo, ma anche dall'estratto bollito indica che cotesta influenza è ben 

 tutt' altro che una azione vitale del fermento, tutt' altro che un fenomeno collegato allo 

 sviluppo, alla nutrizione, alla vita del lievito stesso. 



Ciò tanto più è da notarsi quando si osservi che nelle esperienze di Larguier 

 des Bancels le digestioni si prolungavano per 24 e 48 ore e anche per 15 giorni 

 il che veramente fa pensare a qualche cosa di diverso da una vera e propria azione 



Serie VI. Tomo X. 1912-13. 26 



