— 230 — 



enzimatica del pancreas, se non proprio ad intervento di germi come nelle antiche 

 esperienze dello Schiff. 



Un altro lavoro che tocca da vicino le nostre ricerche sebbene neppur esso corri- 

 sponda all'oggetto delle mie prove si deve all'inglese Morris 52). 



Già Vuylsteke 55) aveva dimostrato fin dal 1892 che certi amidi fissi che non 

 sono intaccati dall'estratto di malto, ne separatamente dal lievito di birra sono invece 

 trasformati da una mescolanza dei due fermenti. 



In questo senso il Morris mettendo a digerire amido d' orzo con estratto di malto 

 da una parte e dall'altra la stessa mescolanza coli' aggiunta di lievito di birra, trovò 

 che sebbene la digestione avesse durato 72 ore, nel primo caso si ebbe appena il 0,24 °/ 

 di amido trasformato e nel secondo invece 1,10 °/ . 



E poiché si poteva pensare che il lievito aiutasse il fermento diastasico con l'allon- 

 tanare dal menstruo i prodotti della fermentazione medesima, il Morris istituì espe- 

 rienze nelle quali si impediva con cloroformio l'azione fermentativa del lievito oppure 

 si erano aumentati ad arte i prodotti di trasformazione dell'amido medesimo così da 

 ostacolare l'azione dell'estratto di malto. Il risultato però fu il medesimo e cioè che il 

 lievito di birra anche reso inadatto ad una azione fermentativa propria aiutava il potere 

 diastasico dell'estratto di malto. 



Anche la diastasi precipitata dal malto potè essere stimolata dal lievito di birra 

 sebbene in minori proporzioni, in quanto ad esempio in una esperienza la diastasi sola 

 disciolse il 0,402 °/ di amido e col lievito il 2,37 °/ Q . 



Le osservazioni del Morris conchiudevano tuttavia che il lievito di birra aumenta 

 l'azione diastasica del malto solamente verso quegli amidi che possono essere attaccati 

 a freddo, mentre per esempio la fecola di patate che non è attaccata a freddo dal malto 

 non lo è neppure per l'aggiunta del lievito. 



Il Morris crede che l'azione del lievito in questi casi possa ritenersi quella di 

 una simbiosi fra fermenti cellulari ed enzimi simili a quelle che si osservano fra lievito 

 e funghi. 



Esperienze proprie 



Questo lo stato della questione attualmente, quale mi si è presentata tuttavia 

 solamente al termine delle mie prove avendo approfondito le ricerche bibliografiche più 

 di quello che precedentemente non avessi fatto. 



Da quanto abbiamo esposto risulta tuttavia che le esperienze del Larguier des 

 Bancels, se anche non sieno errate, riguardano solamente influenze di lievito di birra 

 sopra tripsinogeno o sopra tripsina inattiva per condizioni speciali e quelle del Morris 

 riguardavano veramente influenze del lievito di birra sopra diastasi, ma queste erano 

 vegetali e in ogni caso gli amidi attaccati non erano di quelli atti a dare colla. 



Le mie ricerche erano dirette invece a dimostrare una azione acceleratrice del lievito 

 di birra sull'amilopsina del pancreas e sopra colla d'amido di riso che le prove prece- 

 denti avevano del tutto escluso da ogni indagine. 



