— 233 — 



Da questi valori bisogna togliere il 20°/ che abbiamo veduto doversi alla presenza 

 del carbonato sodico e poiché non si è vista differenza apprezzabile fra i saggi sottoposti 

 a digestione e quelli non digeriti si può formarne una inedia di gr 0,018125 per ogni 10 cg. 

 di pancreatina e toltone il 20 '/ dovuto alla presenza del carbonato sodico restano gr. 0,0145. 



Per ogni 100 gr. adunque di pancreatina usata si può calcolare sulla presenza del 14,5 

 di glucosio o simile sostanza riducente. 



Quanto all'altra questione se il lievito contenesse glucosio o materiale atto a darne 

 durante le digestioni amilolitiche, mi è stato facile determinare con diversi saggi eseguiti 

 con vari campioni di lievito in dosi diverse che prendendo macerazioni acquose di lievito 

 filtrate non si aveva mai traccia di reazione di glucosio, ne col reattivo Liebig-Knapp, ne con 

 quello del Fehling. 



Altri saggi fatti mediante digestione a 40° diedero lo stesso risultato. Cotesta prova 

 si rendeva necessaria specialmente in seguito ai risultati delle esperienze dell'Iwanoff 54) 

 le quali hanno dimostrato una azione proteolitica del lievito di birra, che per l'aggiunta 

 di fosfato acido di potassio può essere accresciuta, o può anche ridestarsi quando sia stata 

 soppressa mediante il calore. Tale azione si dimostrò proporzionale alla concentrazione del 

 sale medesimo. 



Data dunque cotesta azione proteolitica non era un fuor d'opera il cercare se even- 

 tualmente in presenza di carbonato sodico avesse luogo un'azione amilolitica per opera 

 del lievito di birra su colla d'amido o su materiale contenuto nel lievito medesimo. 



Due prove eseguite nelle condizioni sopra dette con 50 ce. di soluzioni rispettivamente 

 all' 1 e al 2 per mille di carbonato sodico nell'acqua oltre a 10 cg. di amido di riso cotto 

 e 10 di lievito non diedero reazione di sorta del Fehling e del Liebig-Knapp. 



La digestione di una soluzione acquosa di lievito a 40° per breve tempo o per un 

 periodo lungo (3 ore) non diede neppur essa reazione di glucosio, se non per le traccie 

 imputabili alla diluizione del reattivo. 



L'attivila dei fermenti si è dimostrata in breve. Quella della pancreatina si vede dai 

 risultati ottenuti ed è discretamente notevole essendo giunta fino alla produzione del 14 

 di glucosio per 100 di amido adoperato e con una percentuale di 2 di pancreatina in 1000 

 di menstruo. 



L'attività del lievito di birra si è determinata saggiando una soluzione di glucosio 

 contenente una quantità di circa 30 centigr. per 100 di acqua. Col reattivo Liebig-Knapp 

 agendo sopra 10 ce. di questa soluzione occorsero ce. 13,45 corrispondenti a gr. 0,0336 di 

 glucosio, cioè 0,336 % . 



La soluzione messa a digerire con lievito di birra per 20 ore fu analizzata di nuovo 

 e da 10 ce. si ebbe la reazione col Knapp dopo ce. 1,4 di reattivo pari a gr. 0,0035 di 

 glucosio, il che vai quanto dire che nella soluzione era rimasto solamente il 0,035 di glucosio "/ 

 e che il rimanente era stato fatto fermentare dal lievito. 



Il quale lievito sebbene fosse stato conservato in laboratorio da 4 giorni, dopo acqui- 

 stato dal panattiere conservava dunque l'attitudine a far fermentare circa il 90°/ del glu- 

 cosio postogli in contatto. 



