UNE NOUVELLE INVASION. 4 01 



La viande de ces bœufs de Chicago, fort peu sensiblement 

 amaigris par le voyage, leur donnait le droit d'être consi- 

 dérés comme fins gras. De plus, elle n'était pas fiévreuse, 

 comme il arrive souvent après les angoisses et les insuffi- 

 sances de soins dans les wagons ; elle était assez claire, 

 selon le terme du métier. Les maniements étaient fournis ; 

 la graisse extérieure abondante ; cette dernière couvrait bien, 

 comme d'un épais manteau, les aloyaux et les cuisses. De 

 même les épaules — paleron — à leur côté externe ne mon- 

 traient pas leur musculature brune foncée, comme c'est le 

 cas dans les bêtes, même les plus pénétrées d'embonpoint ; là 

 aussi, une couche de graisse masquait les muscles, et cette 

 particularité frappait les regards de quiconque examinait 

 une rangée de palerons accrochés le long des murs d'un 

 échaudoir. Inutile de dire que cette viande estimable a été 

 vendue un bon prix, en rapport avec sa qualité. 



Une question maintenant. Si les importateurs ont obtenu 

 des bénéfices — l'on parle de près de deux louis nets par tête 

 — on se demande s'ils ne vont pas tripler, quintupler, décu- 

 pler ces arrivages, encouragés par un réel succès ? Voyez- 

 vous le marché de Chicago, le plus grand, le plus débordant 

 du monde en viandes, devenu, par une redoutable concur- 

 rence, maître du marché de la Villette ? En voilà une ques- 

 tion grosse de toutes sortes d'avantages et de toutes sortes 

 de périls, selon les intérêts mis en jeu, ceux du consomma- 

 teur et ceux du producteur. 



Le cri d'alarme a été plus d'une fois jeté, même aux 

 époques où les animaux envoyés, fatigués, amaigris, coûtant 

 cher et dépréciés, ne pouvaient lutter contre nos viandes na- 

 tionales. Nous avions peur déjà, par instinct, de ces im- 

 menses prairies, où le bétail pousse tout seul, à souhait, dans 

 l'abondance fabuleuse des fourrages et des maïs. Et voilà 

 qu'on nous les amène dans des conditions extraordinaires 

 de confort et de bon marché, si bien que cette richesse exu- 

 bérante serait capable, si l'on n'y prend garde, d'écraser 

 tous les marchés d'Europe ! 



Je veux signaler ce péril aujourd'hui sans discuter sur le 

 parti à prendre : il ne faut pas traiter à la légère d'aussi 

 lourdes questions, d'ailleurs très compliquées. Nous y re- 

 viendrons. Il faut au moins savoir ceci : c'est que nous 

 sommes envahis par beaucoup de côtés à la fois. L'Allemagne 



