II. CHRONIQUE DES SOCIÉTÉS SAVANTES. 



Académie des Sciences. — Séance du 2; juin 1890. — M. de 

 Qualrefagcs présente, au nom de M. Edmond Poirier, une note sur l'or- 

 ganisa lion des collections malacologiques du Muséum. 



L'ame'nagement, dans les nouvelles galeries de cet établissement, 

 était une occasion de refondre le classement de ses collections et ii 

 était indispensable, pour donner à ce travail une valeur durable, de 

 combler un certain nombre de lacunes que présentait la science, rela- 

 tivement h l'organisation des Mollusques. M. E. Perricr a partage' la 

 tâche entre plusieurs de ses élevés, et de 1 ensemble coordonne' de 

 travaux comparatifs est résulte'e la classification que le savant profes- 

 seur a appliquée à la collection du Muséum, qui comprend les espèces 

 fossiles et vivantes. Les prosobranches ne sont pas représentés par 

 moins de soixante-sept mille neuf cent trente-cinq coquilles, la collec- 

 tion des Polypiers comprend environ cinq mille spécimens, les Echi- 

 nodormes, trois mille. Satisfaisantes dans leur ensemble, les collections 

 malacologiques du Muséum présentent des lacunes qu'il importerait, 

 pour l'honneur de la science française, de faire disparaître. M. Ed. 

 Perrier fait appel, en terminant, à la bonne volonté des naturalistes et 

 des voyageurs qui portent intérêt à nos collections nationales. 



— M. Cbatin donne communication d'un travail de M. Georges Jac- 

 quemin sur le bouquet des boissons fermentées. L'auteur rappelle que 

 dans un mémoire présenté à l'Académie des sciences, le 5 mars 1888, 

 sur le Saccharomyces ellipsoideus et ses applications à la fabrication d'un 

 vin d'orge, il a indiqué les résultats favorables obtenus pendant l'au- 

 tomne 1S87 en faisant fermenter des moûts d'orge tartarisés avec des 

 levures de raisins de Barsac et de Sauterne, résultats qui confirmaient 

 pratiquement l'opinion si nettement exprimée par M. Pasteur que le 

 goût, la qualité des vins, dépendent, pour une grande part, de la le- 

 vure spéciale qui a présidé à la fermentation, et qu'on doit penser que, 

 si l'on soumettait un même moût de raisin à l'action de levures dis- 

 tinctes, on en retirerait des vins de diverses natures. 



Eu effet, les vins d'orge produits sous l'influence de levures propres 

 aux raisins de Beaune, de Chablis, de Riqucwybr (Alsace) possé- 

 daient le bouquet caractéristique de ces crus. 



Pendant l'automne 1889, M. Jacquemin a élevé des levures de raisins 

 d'Ay en Champagne, de Beaune, de Chablis, de Barsac, et les a fait 

 servir à la fabrication du vin d'orge. Les expériences, pour chacune 

 d'elles, ont été exécute'es sur soixante hectolitres de moût dans une 

 des brasseries qui fabriquent le gerslenwein en Allemagne. 



A l'occasion de ces recherches, M. Jacquemin a fait une remarque 

 intéressante : pendant la période d'épuisement que l'on fait subir dans 

 la levure à conserver, en la faisant vivre dans de l'eau pure sucrée à 



