LES GRANDS MARCHÉS DE LONDRES. 78.1 



est, sans contredit, constituée par les chambres réfrigérantes 

 qui peuvent contenir jusqu'à 250 Bœufs à la fois et qui, en 

 l'année 1889, ont servi d'abri à 3,627 demi-Bœufs. Voilà 

 certes un des desiderata des abattoirs de Paris qui ont laissé 

 à côté d'eux un industriel fonder cette sorte d'établissements 

 utiles. Un moyen ingénieux, dont je n'ai vu nulle part l'ap- 

 plication en France, consiste à faciliter et à simplifier le 

 transport des viandes depuis les échaudoirs jusqu'aux cham- 

 bres réfrigérantes ou autres endroits situés hors des bâti- 

 ments, où l'on a besoin de les amener. A cet effet, des 

 tringles en tous sens, fort intrigantes à voir, courent tout le 

 long des murs, à la hauteur de trois mètres à peu près. Elles 

 sont articulées à certains endroits et se coudent pour entrer 

 dans l'intérieur des bâtiments ; les portes qui sont à glis- 

 sières, se haussent à volonté et laissent le passage libre. Sur 

 ces tringles roulent aisément des sortes de poulies auxquelles 

 sont adaptés des crochets assez puissants pour suspendre 

 et porter des demi-Bœufs. Sitôt que l'animal est tué, il est, 

 dans les échaudoirs, levé en l'air déjà au moyen de ces cro- 

 chets qui aboutissent à un vaste cercle de fer. Le tout est 

 mobile, si bien que de cette couronne de Bœufs — cette 

 image est juste — on peut détacher à volonté un de ces ani- 

 maux pour le transporter sur les rails aériens, dont j'ai parlé 

 tout à l'heure. Un ouvrier, en poussant l'animal et en modi- 

 fiant les directions, le fait passer du dedans au dehors, et des 

 abattoirs dans les chambres réfrigérantes. 



Quant aux échaudoirs eux-mêmes, tout s'y passe comme à 

 Paris ; l'abatage y est pareil, sauf que les Bœufs n'y sont pas 

 masqués, qu'on ôte la queue et qu'on sépare entièrement la 

 tête de l'animal. En France, nous gardons ces choses atte- 

 nantes aux quartiers. Le mode de suspension est la chose 

 qui frappe le plus. Par prudence, les intestins et les matières 

 qu'ils contiennent sont brûlés. Cela se fait depuis 1884. 



Voici un tableau explicatif de cette dernière opération : 



Intestins et seaux de matière. — Leur nombre. 



1886 1887 1888 1889 



214,400 274,400 331,500 174,000 



560 320 » » 



214,960 274,720 331,500 174,000 



