OUTARDES, PLUVIERS ET VANNEAUX. 1025 



Est-ce parce qu'elles sont blanches, tandis que la coloration 

 noire est caractéristique à la chair des ailes ; paraissent-elles 

 plus savoureuses ? Je ne puis répondre ; aussi je m'étonne 

 que l'auteur du chapitre n'ait pas cru devoir ajouter : surtout 

 la cuisse sur laquelle l'animal se couche. 



Il y aurait, je crois, une fort longue dissertation à faire sur 

 ce sujet de gastronomie ; je le livre aux méditations de ceux, 

 plus heureux que moi, qui peuvent se permettre les délices 

 de la table. 



La chair de la Canepetière, comme celle de sa congénère, 

 est également noire et blanche et d'un goût encore plus 

 délicat. 



Dans les deux espèces, les muscles de la cuisse sont fermes 

 et secs, toujours de couleur blanche ; ceux des ailes un peu 

 mous, moins vigoureux, toujours de couleur noire ; j'expli- 

 querai plus loin ces différences. 



Lorsqu'on prépare une Outarde, on n'a nullement besoin 

 de lui briser le sternum et d'aplatir les ailes pour lui donner 

 plus de rondeur et, partant, plus de cachet; le volatile se 

 passe très bien de ces préparatifs funéraires ; les pectoraux et 

 les cuisses, par leur symétrie et leur développement, parlent 

 plus que les outils du coquetier. Arrière les mains infâmes 

 qui voudraient leur faire subir un pareil sacrilège ! . . . 



Il est étonnant, en effet, combien les pectoraux sont déve- 

 loppés chez l'Outarde ; ce sont les aiguillettes fournies par 

 ces muscles que les véritables civilisés savent seuls savourer, 

 par la raison qu'ils ont constamment à la mémoire les leçons 

 de la belle époque culinaire latine. 



La chair de la Canepetière, dit Toussenel, mérite de figurer 

 à la meilleure table. « Un chaperon d'Outarde à collier, en- 

 graissé à l'épinette, d'après la méthode harmonienne, dame- 

 rait probablement le pion à tous les chaperons du Maine et 

 même aux poulardes de la Bresse. » 



Le D r Delaporte, déjà cité, commet une erreur de gastro- 

 sophie qu'il est bon de relever. 



« La grande Outarde et la petite, la première surtout, 

 passent pour un excellent gibier. Je n'ai mangé qu'un Outar- 

 deau houbara, et je dois dire que tout en lui trouvant un goût 

 délicat, il m'a semblé un peu coriace. » 



Bien qu'il me paraisse dur de croire que l'honorable doc- 

 teur ait trouvé X Outardeau coriace, je puis lui assurer que la 



