1026 REVUE DES SCIENCES NATURELLES APPLIQUEES. 



chair de la Canepetière est supérieure comme goût à celle de 

 l'Outarde barbue. 



En Algérie, la Poule de Cartilage est estimée par tous les 

 heureux chasseurs de ce pays de cocagne. J'en ai entendu 

 me dire : Pour moi, la Canepetière vaut la Bécasse, et sans 

 compter que c'est un bien plus joli coup de fusil. 



En Espagne, ma seconde patrie, elle est l'ornement des 

 tables somptueuses, aristocratiques ; d'ailleurs, c'est de Bur- 

 gos, de Se ville et de Madrid que partent les principales Ou- 

 tardes expédiées en France. 



La Russie, je l'ai déjà dit et répété, est le pays d'Europe où 

 les Outardes grandes et petites se montrent en quantité dans 

 le sud ; on n'en voit pas dans le nord de l'immense empire. 



Les marchés d'Ekaterinosla^v et de Tavria en sont abon- 

 damment pourvus pendant toute l'année ; d'ailleurs, depuis 

 Balta jusqu'à la mer d'Azov, on est certain de voir la chair 

 de l'Outarde entrer dans l'alimentation du moujik. Sur les 

 grands centres d'approvisionnement, cet Oiseau vaut 2 fr. 50 

 la pièce Cje parle de l'Outarde barbue] . Le Russe, que la nais- 

 sance a élevé à la dignité de noble, ne chasse que les Outar- 

 deaux. 



La grande Outarde, me disait M. Emile Bérès, est achetée 

 à Ekaterinosla\v 2 fr. 50 ou '2 fr. 75 ; ordinairement, à l'âge 

 adulte, elle pèse 40 livres. Voyez l'économie qu'il y a à ache- 

 ter cet oiseau plutôt que du Bœuf ou du Veau; je ne parle 

 pas du Mouton, on n'en tient aucun cas en Russie ; il y a 

 donc une réelle économie à acheter une grosse Outarde, 

 puisque les pectoraux de cet oiseau fournissent jusqu'à 

 vingt-cinq portions, et, je vous le répète, une belle Outarde 

 ne vaut pas plus de 2 fr. 75. 



Les vieilles Outardes ont la chair coriace, dure comme du 

 bois ; voici le procédé qu'emploient les moujiks pour l'atten- 

 drir. Ils font d'abord subir à cette chair une véritable mortifi- 

 cation ; après avoir plumé l'oiseau, ils creusent un silo, en- 

 terrent le volatile que l'on a préalablement renfermé dans un 

 premier cercueil et le laissent ainsi une nuit. 



Ce cercueil est ordinairement un pot de terre ou de grès 

 que l'on a rempli de vin ; c'est au milieu de ce liquide que 

 l'Outarde baigne et, pendant ces vingt -quatre heures, elle 

 s'est tellement mortifiée, que de coriace elle est devenue très 

 tendre. 



