OUTARDES, PLUVIERS ET VANNEAUX. 1027 



Les fibres musculaires ont, en effet, perdu leur cohésion, 

 se sont dissociées et imprégnées du liquide auquel on a fait 

 jouer le rôle de saumure. 



Il est une condition expresse : le vase ne doit jamais être 

 de métal. 



J'ai questionné plusieurs Russes, tous m'ont assuré que les 

 vieilles Outardes subissaient cette préparation faite toujours 

 de la même manière. 



« On sert une portion d'Outarde absolument comme chez 

 vous une portion de porc ; avec une omelette et un morceau 

 d'Outarde, on peut recevoir un ami. » 



En France , en Algérie , nous usons d'autres procédés 

 lorsque nous avons affaire à des Outardes trop âgées ; ordi- 

 nairement elles deviennent l'occasion d'un assez bon salmis 

 que je compare, comme goût, à celui qui est fait avec de 

 vieux ramiers. 



Ce salmis est loin de ressembler à la sauce délectable dans 

 laquelle entrent avec le jus du Bécasseau, le suc de la Mau- 

 bèche et du Sanderling, mais enfin il peut être présenté sur 

 une table et plus d'une personne, croyez-le, redemandera de 

 ce plat qui fournit souvent au cordon bleu l'occasion de se 

 surpasser. 



Celles dont l'âge est plus douteux encore, se mangent en 

 daube, comme l'Oie ou avec une sauce de venaison. 



Le pâté dans la préparation duquel entrent des Outardes 

 est un véritable régal, et un coulis fait avec les os d'une Ca- 

 nepetière qui a vu la broche, est un mets capable de déter- 

 miner bien des personnes à demander leur entrée gratis dans 

 le paradis de Mahomet. C'est un aphrodisiaque qui laisse 

 derrière lui, loin, très loin, les bonbons et les pastilles de cho- 

 colat cantharidés. 



Il est singulier que Brillât-Savarin, dans son beau livre 

 sur la Physiologie du goût, n'ait pas dit un traître mot sur 

 l'Outarde. 



La connaissait-il? Il est permis de croire que cet oi- 

 seau ne lui était pas étranger puisque les fabliaux en font 

 mention. 



Un de mes bons amis, grand collectionneur, m'écrit ceci à 

 propos de l'Outarde (1) : « Au dix-septième siècle, si j'en 



(1) Note de M. Lecuyer, vétérinaire à Paris. 



