OUTARDES, PLUVIERS ET VANNEAUX. 4 029 



végétaux- animaux, mais que la nourriture végétale était, en 

 général, celle qui prédominait. Il est vrai de dire que les 

 oiseaux libres, vivant dans les plaines de plantes qu'ils choi- 

 sissent, semblent surtout s'attacher à celles qui sont sèches, 

 aux végétaux les plus aromatiques. 



Le fumet agréable qu'exhale leur chair si appréciée des 

 gastronomes , dépend surtout de l'odeur des plantes qui 

 entrent dans l'alimentation, mais la nature de ce que j'ap- 

 pellerai Y arôme animal, paraît dépendre plutôt de la cons- 

 titution du corps de ces oiseaux, du genre de vie qu'ils 

 mènent et de l'exercice auquel ils sont soumis que de leur 

 alimentation. La preuve est que si l'on nourrit ces oiseaux 

 dans le repos et qu'on les accoutume à un régime alimentaire 

 autre que celui dont ils font usage, on parvient à changer 

 le goût et la saveur de leur chair, à rendre cette chair fade 

 et désagréable, au lieu de celle qui est l'apanage de la vie 

 sauvage. 



Les aliments apportant une différence bien réelle aux sucs 

 de la chair des oiseaux, il y a, en eux-mêmes, un principe 

 qui explique bien le changement, la modification que subit la 

 nourriture ; ce principe, les anciens l'appelaient avec raison : 

 nature. 



Les oiseaux dont la chair exhale le fumet le plus agréable 

 font partie des Gallinacés et des derniers échelons des 

 Échassiers ; s'ils mangent quelques insectes, c'est plutôt par 

 délices que par habitude ; cependant, quelle différence il y a 

 à établir entre les Outardes captives et celles qui vivent 

 librement dans les champs (je parle de la chair). D'ailleurs, 

 il n'y a pas d'oiseaux paraissant sur nos tables, à l'exception, 

 toutefois, de ceux dont le long bec est fait pour puiser les 

 insectes et les Vers dans les marais, les Bécassines, par 

 exemple, qui se nourrissent absolument d'animaux. 



Ces différences, je les ai établies à la suite de quelques 

 expériences que j'ai faites et répétées sur des Canepetières 

 captives. 



Une jeune Outarde est restée pendant près d'un mois avec 

 des Poules, vivant comme elles de grains, grenaille, de mie 

 de pain et de feuilles de salade. Sacrifiée et mise à la broche, 

 j'ai pu presque constater l'absence de ce fumet qui est, je 

 l'ai dit, caractéristique de l'état sauvage. 



Bien plus, j'ai remarqué avec l'atrophie des fibres muscu- 



