OUTARDES, PLUVIERS ET VANNEAUX. 1031 



par la sécheresse des fibres musculaires qui, étant douées de 

 plus de vivacité, produisent nécessairement de plus grands 

 mouvements. Aussi, dans les pays chauds, la chair fournie 

 en général par les oiseaux gibier est-elle une nourriture très 

 substantielle. 



Les oiseaux sauvages soumis à de violents exercices sont 

 sujets à avoir, de bonne heure, des parties ossifiées, car les 

 effets de l'exercice se font sentir dans les organes qui sont le 

 plus astreints au mouvement. Ainsi les oiseaux qui volent 

 beaucoup, ceux dont la puissance de la voilure leur permet 

 de se maintenir à une altitude de plusieurs milliers de mètres, 

 ont une envergure très forte, et les muscles qui agissent sont 

 plus secs et plus fermes que ceux des oiseaux auxquels on a 

 coupé les ailes. 



Différence bien établie entre les Canepetières libres et 

 celles qui sont prisonnières. 



Il faut également admettre un changement dans la subs- 

 tance même de la chair selon que les Outardes ont été tuées 

 pendant le vol ou sacrifiées dans leur repos ; les premières, 

 après avoir produit de violents tiraillements, de fortes con- 

 tractions dans leurs fibres, en ont diminué la cohésion, mais, 

 par contre, elles ont augmenté de beaucoup les chances de la 

 décomposition, choses que Ton ne constate jamais sur les 

 secondes. 



L'oisiveté produit des effets contraires. La chair des Ou- 

 tardes captives ressemble à celle des Gallinacés qui peuplent 

 nos basses-cours ; elle est tendre, molle ; la graisse s'est 

 infiltrée dans les interstices musculaires ; cependant, les 

 modifications que subit cette chair ne sont pas complètes : 

 ceci s'explique par le peu de parties subtiles qu'elle renferme, 

 tandis que chez les Canepetières sauvages, l'odeur spécifique 

 se retrouve dans n'importe quelle partie du corps. 



Comment expliquer la sécheresse de la chair des Outardes ? 



Ces oiseaux vivant loin de l'homme, au milieu des steppes, 

 des prés ou des chaumes n'ont d'autre nourriture que 

 celle qu'ils rencontrent dans leurs pérégrinations ; or, pour 

 jouir de cette liberté pleine et entière, ils sont soumis à de 

 continuels exercices, sujets à toutes les vicissitudes atmos- 

 phériques et, pendant l'hiver, quand la terre est couverte de 

 son manteau de neige, réduits comme certains mammifères 

 à souffrir de la disette. 



