: REVUE LES SCIENCES NATURELLES APPLIQUEES. 



Chez beaucoup de ces oiseaux, la chair est sèche et le de- 

 vient encore plus avec l'âge. Je répète que les vieilles Ou- 

 tardes, dures et coriaces, doivent être accommodées en daube 

 à la façon de l'Oie. 



Le- saisons sont des causes çui influent le plus sur le goût 

 et la tendreté de la chair des deux espèce-. Lorsque la terre 

 est couverte de grains et d'herbes de toute sorte, que les in- 

 abondent dans les champs, les oiseaux s'engraissent 

 davantage et leur chair acquiert, en peu de temps, la saveur 

 et la tendreté, j'ose dire le mot : la qualité inhérente à cha- 

 cune des deux espèces. 



Il faut également établir une démarcation entre la chair 

 des ailes et celle des cuisses. Si l'Outarde a l'aile pares- 

 sens I - muscles qui la composent mous et presque sans 

 vigueur, elle poss . par contre, des cuisses fortes et 

 solides. 



Pour arpenter les immenses plaine- de l'Afrique, les 

 steppes arides du sud de la Russie, pour trotter dan- les 

 _ mis chaumes du centre de la France, il faut avoir les 

 muscles de la cuisse ferm - stsecs. 



L'hiver, les outardes barbues et les Canepetières sont ré- 

 duites, ainsi que les oiseaux sauvages, à venir chercher leur 

 subsistance jusque dans les jardins et près des habitations : 

 la chair a déjà perdu ses qualités, son arôme. 



La neige a-t-elle fait son apparition, presque tous les oiseaux 

 ont quitté les champs, aussi le royageur ne rencontrera-t-il 

 plus sur le vaste linceul que les cadavres de ceux qui ont 

 bien voulu se laisser mourir de faim plutôt que de demander 

 protection à l'homme. 



En 1715. voici déjà ce qu'écrivait Bradley sur les Ou- 

 tardes (1) : 



« Dans quelques endroits à l'ouest de l'Angleterre, il y a 

 une espèce d'oiseau qui tient du Poulet d'Inde et de l'Ou- 

 tarde de Virginie : c'est la plus grande espèce que j'aie jamais 

 vue. J'en ai mangé d'un et j'ai trouvé que la hnes-e de sa 

 chair surpassait de beaucoup cell- des Poulets d'Inde ordi- 

 nal: 



» Quoique l'Outarde soit un oiseau sauvage que l'on ne 



l] R. Bradley. de la Société royale de Londres, professeur de botanique à 

 . C Diversité de Cambridge. — L: Calendrier des laboureurs et des fermiers (mars). 



